שבוע טוב!
אני כותבת השבוע על העלים הסגלגלים המסולסלים שנמצאו בארגז בשבוע שעבר, ולא כולם הכירו.
אלו קייל. אשמח לספר עליהם שוב, הם נחשבים מעדן בעיניי האנגלו סקסונים ואני נשאלת לא פעם ספציפית אם אני מגדלת אותם. אז כן – הם נמצאו בארגזים בשבועות האחרונים וימצאו שוב אך לא לזמן רב, מכיוון שכמו שאר משפחתו (הכרוביים – ברוקולי, כרוב, כרובית ועוד..), הוא מעדיף לגדול בעונת החורף.
מקור הקייל באיזור הים התיכון ואסיה הקטנה, גודל לפני למעלה מ2500 שנה ע"י היוונים. אחריהם כמובן הרומאים גידלו אותם ומאז הועברו ע"י סוחרים ושבטים נודדים לכל מקום כמעט. כיום מגדלים אותם בארצות הברית, באירופה, באפריקה ועוד.
הקייל הינו ממשפחת המצליבים וכמו שאר אחיו הוא ניתן לאכילה טרי . לבשלנים שביננו הוא מעולה בהקפצה או אידוי וניתן להתייחס אליו בבישול כמו מנגולד (למרות שאינו מאותה משפחה) או כרוב. . אפשר לאכול חי, חתוך קטן בסלטים, או להשתמש בו למילוי. אפשר כמובן לבשל באידוי או בטיגון במחבת. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה וכו'.
הקייל ממש קרוב לכרוב. רואים אותו לפעמים בגינות נוי כ"כרוב נוי" צמח שנשתל בגלל יופיו. עליו צבעוניים בשילוב של לבן, צהוב וסגול. אני זוכרת אותו מגינון ציבורי בירושלים והוא בעצם אותו הקייל שחלקכם מחפשים.
הקייל הינו מרכיב חשוב ב "אוכל הנשמה" ה Soul Food שמקורו במטבח העבדים האפריקאיים בארה"ב. לקייל יכולת מיוחדת לעמוד בתנאי מזג אויר קשים, והם גדלים בקלות בסוגי אדמות שונים, בקיצור הם די נוחים לגידול. בדומה לתכונות "עשבים" אכילים אחרים שגדלו בארץ בזמן ירושלים הנצורה הם גם בעלי ערך תזונתי רב, כמו חוביזה וסילקא, ,הם הפכו יחדיו ל"מזון מציל נשמות".
כיום במסעדות גורמה רבות חוזרים לשורשים האלו ומגישים עשבי בר שלוקטו בטבע, על ידי שף צעיר שבטח למד בצרפת והתמחה בקליפורניה, אך משתדל לזכור גם את מה שאמא שלו לימדה אותו.
הקייל הינו כרוב פרימטיבי שנשמר ותורבת לאורך השנים בגלל ברירה תרבותית של האדם. הצמחים בעלי העלים הגדולים ביותר נשמרו כל שנה וכך לאט לאט הגענו לקייל שיש לנו.
אותו סיפור מאותו צמח גם נכון לגבי הברוקולי – שם שמרו את ניצן הפרח הגדול ביותר, הקולורבי- שאצלו שמרו את הגבעול המעובה ביותר, והכרוב – שבו שמרו את הזרעים מהצמח שהכי פיתח ראש (זה נכון גם לגבי שאר המשפחה)
שמם האמיתי והייחודי במשפחה לקייל הינו Brassica oleracea, שבתרגום חופשי נשמע כמו "כרוב חסר ראש". העלים עשירים בברזל, ויטמין A,C, B6, סידן אשלגן וסיבים תזונתיים. הם גם עשירים בפיטוכימיקלים נוגדי סרטן (כמו שעלי המשפחה כולל עלי הכרובית והברוקולי- איכלו אותם הם מצויינים באידוי או הקפצה).
קייל בספרות:
The Kailyard School – "בית הספר של ערוגת הקייל" הינו שמו של מוסד ספרות סקוטי שהוקם לעידוד כתיבה רגשית ונקיה מכאבים ובעיות על חיי הכפר בסוף המאה ה-19.. בית ספר זה הוקם כתגובה למה שנתפש ככתיבה גסה על החיים הסקוטיים בזמנו. אחד מהכותבים בבית הספר היה ג'יימס ברי, הוגה פיטר פן.
אתמול אמא שלי הקפיצה מארגזנו קישואים חתוכים ומלפפון אחד בטעות (שטעמו היה מעולה ככה) יחד עם מנגולד, תרד משבוע שעבר וקייל. על זה הוספנו קצת סויה וזה היה תוספת מעולה לפסטה.
עוד מתכונים של מבינים יותר ממני בדבר בהמשך המייל.
אני מאחלת לכם שבוע טוב, מלא נשמה , משמעות ושמחה.
שלכם,
מגי
אני מזכירה לכם לשלוח לי שינויים ותוספות עד יום שלישי ב 11:00, תודה.
רשימת הצפי לשבוע שלנו:
חסה
עגבניות
מלפפונים
כוסברה או פטרוזיליה
כרוב
סלק
קישוא
גזר
סלרי
וקולורבי
בארגזים הגדולים גם תוספת של:
תפוחי אדמה
כרובית
ומנגולד
ובסלי הפירות:
אבוקדו
בננות
ואולי פרי הדר
קלדו ורדה – Caldo Verde מרק ירוק פורטוגלי:
• המרכיבים
2 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ
3 שיני שום כתושות
8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים, בקוביות
½3 כוסות מרק עוף צח
כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס
½ ק"ג עלי קייל, רצועות דקות, ללא הגבעולים
• ההכנה
לטגן את הבצל והשום בשמן הזית על להבה בינונית, עד להזהבה, כ-10 דקות
להוסיף את תפוחי האדמה, מרק העוף, מלח, פלפל, 3 כוסות מים, ולהרתיח.
להנמיך את האש, לכסות ולהמשיך לבשל עד שתפוחי האדמה רכים, כ-20 דקות
למעוך את תפוחי האדמה בממחה, ליצירת מרקם גושי
לערבב פנימה את הקייל, ולבשל בסיר לא מכוסה עד שהקייל מתרכך, 5-8 דקות
Ayib be Gomen – תבשיל קייל אתיופי
• המרכיבים
2 צרורות עלי קייל ללא הגבעולים
2 כוסות קפיר (משקה יוגורט) או גבינת קוטג'
½ כפית פלפל שחור
3 כפות חמאה
½ כפית מלח
• ההכנה
שוטפים את הקייל, קוצצים את העלים ומבשלים במים עד שרכים
מסננים וסוחטים היטב
מערבבים את כל מרכיבי התיבול עם הקייל ומגישים
Långkål – קייל מוקרם – תבשיל חובה בשולחנות החג ההולנדים והשבדים
• המרכיבים
2 צרורות קייל
כוס מרק עוף צח
2 כפות חמאה
כוס שמנת
¼ כפית סוכר
מלח ופלפל גרוס
• ההכנה
להפריד את עלי הקייל מהגבעולים, לשים את העלים בסיר גדול, להוסיף מרק עוף ולבשל מעל אש בינונית עד שרוב הנוזלים מתאדים, כ-10 דקות.
להוסיף חמאה ולבשל תוך ערבוב כ-2 דקות.
להוסיף שמנת וסוכר, לתבל במלח ופלפל ולבשל עוד כ6-8 דקות
להעביר לקערת הגשה חמימה
מתכון אמריקאי אחד: Kale Crunch – צ'יפס קייל אפוי
• המרכיבים
מעט שמן זית לשימון התבנית
צרור קייל גדול, קצוץ, ללא גבעולים (כ½ ק"ג)
אפשרי: 2-3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
• ההכנה
מחממים תנור ל180 מעלות.
מרפדים תבנית אפיה גדולה בנייר כסף, משמנים בשמן זית, מוסיפים את עלי הקייל, מפזרים אותם ברווח ככל האפשר
אופים כ-10 דקות, תוך ערבוב פעם-פעמיים.
מפזרים גבינת פרמזן ואופים 10-15 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד לפריכות הרצויה.
הצ'יפסים ישמרו שבוע-שבועיים במיכל סגור. אין צורך בקירור.
