עבודת שורשים אורגניים

מרץ 18, 2018

עבודת שורשים אורגניים

יש פתגם שאומר שכל אדם שלם צריך להצמיח כנפיים – ולהכות שורשים… היות והחורף עומד לעזוב אותנו עד הסיבוב הבא לטובת האביב הבא עלינו לטובה, ויקח איתו את השורשים ואת הירוקים (כלומר הם עדיין יהיו, הירוקים, רק קצת פחות יפים ויצוגיים מאשר בחורף), זה בדיוק הזמן לדבר על עניינים שורשיים – למשל הסלרי.

שורשים הם כאמור סממן מובהק של חורף: הצמח עמל לו ושוקד על אגירת סוכרים וחומרים טובים בשורש בעונה החמימה, כאשר העלים יכולים לקלוט את אנרגיית השמש ובעזרת טריק הפוטוסינתזה היודע להפוך אותה לסוכר – ושומרים במחסן, כלומר בשורש (ביחד איתו נשמרים גם ויטמין A וגם ויטמין C – שניהם יופי של ויטמינים לחורף, ומערכת החיסון שלנו מאוד שמחה לקבל אותם, וגם ויטמין B, אשלגן ברזל וסידן). ואילו אנחנו בתורינו, עם הגיע החורף, מרחרחים לבדוק אם כבר יש ריח של גשם ומגפיים רטובות, שואפים פנימה מלוא הריאות את האוויר הקר והנפלא הזה, ורצים להעמיד סיר של מרק חורפי. ומה הוא מרק חורפי אם לא מרק שורשים? סטטיסטית, רוב המרקים שאני מכירה, כוללים סיר, מעט שמן טיגון, בצל קצוץ, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי.

אגב, זה נכון שלסלרי יש עלים ושורש – אבל זה לא אותו צמח. יש סוג סלרי אורגני ששותלים כדי לקבל ממנו את העלים – והשורש שלו די קטן, וסוג אחר שהתברך בשורש גדול אבל עלים לא מרהיבים, ונקרא גם "ראש סלרי". במקור הסלרי האורגני היה בכלל צמח בר באיזור הים התיכון (אורגני, בטח שאורגני, מי בכלל ריסס כאן לפני מאות שנים…), שראה האדם כי טוב הוא (ואולי איזו איידשע מאמא קדמונית כבר הבינה ששום מרק עוף לא יהיה שלם בלעדיו והתחילה לשתול אותו אצלה בערוגה?). לאט לאט התחילו בני האדם לביית ולטפח אותו – מי בשביל השורשים (ובמקרה כזה משנה לשנה נשמרו הזרעים של השורשים היפים העסיסיים והשמנמנים ביותר) ומי בשביל העלים (והם בחרו את הזרעים של הצמחים שהניבו את העלים המוצלחים ביותר). ההסטוריה שלו הולכת הרבה אחורה – לימי היוונים והרומאים הקדומים שראו בו תרופה לחוליים רבים (ממחלות לב ועד לשגרון) והיללו אותו בשיריהם ובכתבי הפילוסופים שלהם. הם אפילו הצליחו להפיק ממנו אלכוהול (מדהים ממה עמים שונים מצליחים להפיק אלכוהול – מה שנקרא "הצורך הוא אבי ההמצאה". ממש ככה) – וגם הבטיחו לכל מי שהיה מוכן לשמוע שבעצם מדובר במשקה שעוזר לכוח הגברא, וגם יעיל לשיפור הישגים ספורטיביים – אפשר לרוץ ולספר לכל המשלחות האולימפיות שנמצא התחליף לסטרואידים שהם צורכים (לכאורה, כמובן).

ראש הסלרי אמנם טוב למרק, אבל כמו ירקות אורגניים רבים אחרים – עם קצת דמיון אפשר להפיק ממנו הרבה יותר. רעיונות מעניינים אפשר למצוא בפינת המתכונים האורגניים שלנו, אבל גם בלי לשקוע עמוק לתוך הוראות הכנה, אפשר לשדך לסלרי אורגני כמה חברים נפלאים ופשוטים, ששמחים להשתדך איתו: דיפ גבינות, או מילוי גבעולי סלרי בגבינה בעלת טעם דומיננטי כלשהו (כמו רוקפור למשל), יכולים לעשות עבודה טובה. לא רק הטעמים משלימים אחד את השני, אלא שגם המרקמים הולכים טוב ביחד – רכות הגבינה לצד הקריספיות של גבעולי הסלרי (איפה קראתי שזה הירק האורגני היחיד שכשאוכלים אותו נשמע כאילו מישהו הולך על ערימה של עלים יבשים?). אפשרות נחמדה אחרת למילוי "סירות" של גבעולי סלרי – סלטי ביצים.

מה עוד? אפשר להכין יופי של אנטיפסטי מפרוסות שורש בתנור. הוא שמח לחברה של כמה טיפות חומץ בלסמי טוב, או לחילופין כף טחינה משובחת. אפשר להשתמש גם בשורש וגם בעלים לסלט – את השורש מגרדים, את העלים קוצצים, מוסיפים קצת לימון ושמן זית (כבר אמרנו שהסלרי הוא בעצם נציג ים תיכוני, ואיזה אוכל ים תיכוני לא אוהב לימון ושמן זית?) ומתענגים.