שמו העברי הרשמי של האספרגוס הוא 'אספרג רפואי', והוא מהדהד את העובדה שמה שהיום נחשב למעדן קולינרי אריסטוקרטי החל את דרכו כתרופה לצהבת וכחומר משתן.
זני הבר של האספרגוס נפוצים, בצידי הנחלים, הן בדרום ומרכז אירופה, הן בחלקים של מערב אסיה וצפון אפריקה. חלק מזניו תורבתו כבר בעת העתיקה ובזכות הרופאים נפוצו בכל אגן הים התיכון ולאזור גרמניה וצפון אירופה.
לצד היות האספרגוס צמח מרפא הוא גם נצרך למאכל החל מימי קדם. למרות שאספרגוס עשיר בויטמינים ונוגדי חמצון, הערך הקלורי שלו נמוך.
עובדה זו בצירוף העונה הקצרה שלו, הפכה אותו לירק 'לא משתלם' ולכן הוא נעלם ממפת הגידולים של אירופה לאורך ימי הביניים ורק במאה ה-16 הוא עושה קמבק ביבשת זו וזוכה למיתוג של מעדן נחשק. מיתוג אותו הוא עונד בגאון גם היום.
אני לגמרי במפלגה של האספרגוס, אך צריך להודות ביושר שמדובר בירק מאתגר. כשמתקינים מנת אספרגוס כמו שצריך, זו המנה הכי טעימה בעולם. הבעיה היא שקל לחרב אספרגוס, תטגנו אותו באגרסיביות והוא יהפוך מריר, קשה וסיבי, תבשלו אותו יותר מידי והוא יאבד מרקם וטעם.
אני אוהבת לאדות אותו, כי בדרך הזו יותר קשה לפשל איתו, לפעמים אני מתחילה עם אידוי ואז נותנת לו סיום בתנור עם תוספות חמאה וגבינה. אך, כמה שזה טעים.
אבל לפעמים, כשנופל לידי אספרגוס ירוק, טרי במיוחד, כמו שיש לנו בגינה השבוע, אני אוהבת לקטום אותו, לקלף קצת ולחתוך אותו לחתיכות קטנות ולשלב בסלט או במנות קרות אחרות.
העובדה שיש 'אספרגוס ירוק' מרמזת על קיומם האפשרי של אספרגוסים אחרים בצבעים אחרים. אז בואו נעשה סדר בצבעי האספרגוס.
בחלוקה גסה מחלקים את סוגי האספרגוס הנפוצים בשוק לאספרגוס ירוק, אספרגוס סגול ואספרגוס לבן.
הירוק והסגול הם פשוט זנים שונים, כאשר הזנים הסגולים מכילים פיגמנטים אנתוציאנינים שאחראים על הגוון הסגול במרבית הירקות בעלי המופע הסגול.
האספרגוס הלבן הוא כבר סיפור מעניין יותר, כי פה לא מדובר בזן שונה אלה בשיטת גידול שבמהלכה מייצרים מניפולציה על הצמח. הדרך בה מגדלים אספרגוס לבן הוא שפשוט מכסים את הנצר המבצבץ באדמה וממשיכים בתהליך הזה לאורך התפתחותו.
באופן זה מונעים ממנו את האור הדרוש לתהליך הפוטוסינתזה. מאחר שהגוון הירוק בצמחים מקורו בפיגמנט שנקרא כלורופיל, ופיגמנט זה הוא תוצר לוואי של פוטוסינתזה, הפחתת תהליך הפוטוסינתזה מצמצמת מאוד את הפקת הכלורופיל והתוצאה היא נצר חיוור נטול פיגמנט שידוע בתור אספרגוס לבן.
אבל השבוע אנחנו עם אספרגוס ירוק וגם אם הוא לא עבר התעללות בזמן הגידול ומקדם הדאווין שלו יותר נמוך מזה האספרגוס הלבן, הוא עדיין טעים לאללה, כשעושים אותו כמו שצריך, אז קבלו טיפ אחרון וחשוב שנוגע לטיפול באספרגוס טרי מכל צבע.
באספרגוס יש אנזים שדואג לייצר חומר עצי בשם ליגנין. ליגנין, בעצם, אוטם את קצה הנצר ומאחר שמדובר בחומר קשה שאינו מתרכך בבישול. לכן, חשוב לקטום את קצה הנצר ולהסיר את שכבת הליגנין לפני הבישול.
אך שימו לב, אם תקטמו את האספרגוס ותתנו לו להמתין בצד פרק זמן ארוך של יותר משעה לפני הבישול, האנזימים שעדיין פעילים באספרגוס טרי ייצרו שכבת ליגנין חדשה. המלצה שלי: תחכו עם קטימת הנצר לשלב האחרון לפני שאתם מכניסים אותו למתקן האידוי, לסיר הבישול, לתנור או לסלט.
