הטופו הוא אחד מחומרי הגלם הכי מזוהים עם המטבח היפני, וכמו הרבה דברים אחרים המזוהים במקור עם יפן, מדובר בעצם בהמצאה סינית שהיפנים מיתגו מחדש ונכסו. אז השם טופו (豆腐) מקורו ביפן, אך המוצר עצמו הומצא בסין והמצאתו, אפילו מיוחסת לאציל משושלת האן במאה השניה לפנה"ס.
מתי הוא נדד ליפן? לא ברור, מה שכן ברור זה שמי ראשית ימי הביניים הוא כבר חומר גלם נפוץ ופופולרי בכל רחבי יפן.
אבל מה זה בעצם טופו? ובכן, מהרבה בחינות טופו מזכיר מאוד גבינה, כלומר מדובר בחלב סויה שעבר סוג של גיבון במהלכו החלבונים מתגבשים למצב יותר מוצק. כמי שהתפתחו תחת אוריינטציה מערבית, קשה לנו להבין איזה תפקיד דרמטי מילא וממלא צמח הסויה במזרח אסיה ובהרבה מובנים אפשר להקביל אותו (יחד עם האורז) לחיטה ולתירס.
כי סויה הוא אחד מאותם צמחים שהשימוש בהם כל מגוון ונפוץ שקשה לדמיין את העולם בלעדיו.
את הסויה ניתן לצרוך במצב טבעי טרי כפולים (מה שנקרא 'אדממה', שגם מבקרת אצלנו בגינה מעת לעת), היא מקור לשמן בישול, לסיבים תעשייתיים, וכמובן מקור לנוזל שאנחנו מכנים 'חלב סויה' והוא, כפי שהזכרתי, נקודת המוצא של הטופו. זה המקום לפתוח סוגריים, כי אין סוג אחד של טופו.
ממש כמו במקרה של גבינה, יש מאות גישות ומתכונים ולכל אזור ביפן יש את מסורת הטופו שלו ואת סגנון הטופו הייחודי שלו.
כמו במקרה הגבינות, אפשר בחלוקה גסה לחלק את סוגי הטופו לשניים – טופו קשה אותו ניתן לטגן, להקפיץ ולאדות בשלל תבשילים (וזה הטופו שממנו נוהגים לעשות תחליפי בשר כמו 'שניצל טבעוני') וטופו רך, המכונה גם טופו משי (שהוא כנראה בגדר פיתוח מקומי יפני) שהשימוש הכי מפורסם שלו הוא כבסיס למרק מיסו.
אחת התכונות שהכי מאפיינות טופו קשה איכותי, היא דווקא העובדה שיש לו טעם נטרלי. זה לא שהוא חסר טעם, אך מדובר בטעם עדין שקשה מאוד להגדיר. אם נחפש אנלוגיה לעולם הגבינות אז טופו איכותי הוא קצת כמו מוצרלה מעולה – כלומר, חומר גלם שלא משתלט על הטעם אלא דווקא סופח אליו טעמים אחרים מהמנה.
זו הסיבה, שרק לעיתים נדירות טופו נצרך לבד ולא כמרכיב לצד מרכיבים אחרים. הניטרליות הזו גם מאפשרת בקלות לתבל את הטופו ולקחת אותו לכיוון כיוון אפשרי מתחליף שניצל, דרך מנת קארי או רכיב בסושי, נזידים ומרקים ועד מנות קינוח מתוקות. אם תרצו, מדובר בזיקית קולינרית מושלמת שניתן לשלב באלף צורות.
ישראל אינה יפן, ההיצע הטופו אמנם הרבה יותר מרשים משהיה, אך טופו איכותי מייצור מקומי הוא חיה נדירה במחוזותינו, ודאי בגרסה האורגנית. הבשורות הטובות הן שלאחרונה התחלנו לשווק בגינה את המוצרים של טופו קדיתא שבעיני הוא הטופו הכי איכותי שאפשר למצוא בישראל.
מדובר בטופו יחסית רך (אם כי שייך לקטגוריית הטופו 'הקשה') שנעשה בעבודת יד מפולים מונבטים של סויה אורגנית מזן שלא עבר שום הנדסה גנטית (לא נכנסתי לזה, אבל סויה היא אחד הגדולים בהם ההנדסה הגנטית מאוד נפוצה) וללא שימוש בשום חומרים משמרים והוא נהדר אפילו בסטנדרט של טופו עבודת יד יפני.
מה אני עושה איתו? ובכן, מאחר שהקיץ הישראלי עושה אותי לעצלה מהרגיל, אני פשוט חותכת לקוביות, מקפיצה בשמן זית עד שהן הופכות לקצת קראנצ'יות ואז משלבת בסלט או שופכת את הקוביות לקערה עם יוגורט, מוסיפה פלפל, מלח וקצת שמיר קצוץ והרי לכם המתכון לצזיקי בנוסח יפני.
