כמו במקרה של שורש הפטרוזיליה שביקר במדור הזה בחודש שעבר, גם שורש הסלרי פותח לנו צוהר לעוצמה של גיוון זני, כי שורש הסלרי מאוד שונה מסלרי עלים הקריספי והנפוץ יותר.
כמו הפטרוזיליה גם הסלרי הוא בן למשפחת הסוככיים, זני הבר שלו גדלים בקרבת אגן הים התיכון ובני האדם השתמשו בו כצמח מאכל וצמח מרפא לפחות 3500 שנה, כאשר האזכור הראשון שלו בתרבות העולמית מופיע באיליאדה של הומרוס.
לא ברור מתי הופיע הפיצול בין זני הסלרי, כי במקרה של הסלרי כנראה שהיו הרבה זני מעבר שבהם נעשה במקביל שימוש הן בשורש והן בעלים – כי הדיווחים על השימוש בשורש ובעלים כאחד מאוד קדומים.
זה המקום לציין, שבשונה משורש פטרוזיליה שמגיע לרוב עם ציצית עלים לא מרשימה, שורש סלרי לרוב יצויד בעלוות עלים שופעת ולכן קשה לדעת מתי הופיעו זנים נבדלים.
כאן המקום לציין שלמרות ששני הזנים משופעים בעלים, לראש הסלרי (כמו שלעיתים מכנים את שורש הסלרי) יהיה לרוב צבע כהה יותר וגבעול צר ורך יותר; מנגד סלרי העלים לרוב ארוך ומוצק יותר, בעלים עלים בצבע ירוק בהיר וחיוור וגבעול עבה וקריספי.
באופן אישי, אני מנצלת את העלים של סלרי שורש באופן דומה לדרך בה אני משתמשת בסלרי עלים וזה כולל טיגון. נכון, שבגזרה זו מרבית האנשים מעדיפים גבעול של סלרי עלים. האמת היא שאני משתדלת שתמיד שניהם יהיו בהישג יד.
כי הם דומים, אך גם שונים מספיק ואני אוהבת לערבב, במרקים זה מוסיף עומק, כי יש הבדל מסוים בטעם, בצבע ובמרקם וכשהדברים אמורים בסלרי במרק אני דוגלת בכלל – כל המרבה, הרי זה משובח.
אחרי שזה נאמר, משום ששורש הסלרי, בשונה מעטרת העלים שלו, יכול להחזיק מעמד במצב טרי (במקרר) חודשים ארוכים, לעיתים מגיעים לשוק רק פקעות השורשים. אז בואו נעבור לשורש המדהים הזה, כי לכבודו התכנסנו. בימי קדם ולארך ימי הביניים, למעשה עד הגעת תפוח האדמה לאירופה במאה ה-16, שימש שורש הסלרי, ירק שורש מרכזי שהיה נצרך בשלמות גם בצליה וגם בבישול ארוך.
לעיתים אני נוהגת לשלב שורשים שלמים בצלי, יצא לי גם פעם לטעום פירה שורש סלרי וזו הייתה יציאה, אם כי אני מודה שלא היה לי כוח ומוטיבציה מיוחדת לנסות את המתכון בעצמי.
מצד שני כשזה מגיע למרק, אני לא זזה בלי שורש סלרי (וכן, גם שורש פטרוזיליה – אין כאן סתירה זו דוגמא מצוינת ל'טובים השניים מהאחד') – אין נזיד חורפי שלא מקבל לפחות ראש אחד (קלוף וחתוך לקוביות שכיף להערים בכף).
זה יכול להיות מרק עוף, מרק כתום מרק גולש או נזיד דגים – בלי ראש סלרי, זה פשוט לא זה.
