האספרגוס או בשמו הרשמי 'אספרג רפואי' הוא צמח מאכל שזני הבר שלו נפוצים מאזור מרכז אירופה ועד לחופי צפון אפריקה והמזרח התיכון. כמו שמרמז שמו, לצד היותו צמח מאכל, הוא נחשב צמח מרפא פופולרי בעולם העתיק.
בין היתר הוא שימש כחומר משלשל ומשתן וכתרופה לצהבת. היוונים והרומאים השתמשו וצרכו אותו כבר במאה השניה לפנה"ס הספירה. אבל אז קרה דבר מוזר, שדעכה האימפריה הרומית המערבית במאה החמישית לספירה, גם האספרגוס נעלם מדפי ההיסטוריה הקולינרית והוא מופיע במקום אחר לגמרי – מקום בו עד היום מגדירים את האספרגוס, וספציפית את האספרגוס הלבן שמבקר אותנו השבוע, כמלך הירקות.
אז בפעם האחרונה שפגשנו את האספרגוס, זה קרה בדמדומי רומא בארץ המגף. כמעט אלף שנה עברו ואז, במאה ה-16, הוא מפציע שוב, אך הפעם מצפון לאלפים באזור מרכז גרמניה של ימינו.
מי תרבת אותו ואיך זה קרה? לא ברור, אך במאה ה-16 האספרגוס נכנס בקול תרועה לתפריט הגרמני. תחילה, רק אצל מי שהממון היה בכיסם, כלומר מעמד האצולה והבורגנית העירונית שהתחילה לשנות את אירופה ולהפוך אותה למה שאנחנו מכירים היום.
בהמשך, כשפותחו שיטות גידול הוא נפוץ בכל המרחב הגרמני וגם היום, לצד הכרוב נחשב לירק הגרמני מכולם. זני האספרגוס שאנחנו אוכלים היום (ויש עשרות זנים) מקורם באותם אספרגוסים שהגרמנים טפחו במאה ה-16.
כאן אנחנו מגיעים לאספרגוס הלבן, הזכרתי עשרות זנים, אז אתם מן הסתם מניחים שאחד הזנים הוא זן האספרגוס הלבן – אתם טועים. כי אספרגוס לבן אינו 'זן' (וכן, יש זנים שכנראה מתאימים יותר לגידול אספרגוס לבן, אך זה לא העניין), האספרגוס הופך לבן בגלל שיטת הגידול שלו.
השלב הראשון של גידול האספרגוס וזה כולל את התפתחות הגבעול האיקוני, שמזכיר שרביט מלכות, מתרחש מתחת לקרקע. מתישהו במהלך המאה ה-19 התגלה שאם חוסמים את חלקת האספרגוס מתחת לאדמה ביריעה שמונעת שמש הוא מאחר בנביטה ונשאר בקרקע.
אם אתם זוכרים את הפוסט על הכרובית הסגולה מהשבוע שעבר, אז במהלכו הזכרתי את הכלורופיל, האנזים שמבצע פוטוסינתזה וגם מעניק לצמחים את הגוון הירוק. ובכן, הקטע בכלרופיל הוא שהוא לא יכול להתפתח ללא חשיפה לאור שמש.
אז מה קורה לאספרגוסים הצעירים כאשר חשיפה לאור שמש נמנעת מהם? בדיוק, הם נותרים ללא הפיגמנט הירוק. בטבע, צמח שלא יודע לבצע פוטוסינתזה יגווע מחוסר אנרגיה. בחקלאות, אנחנו פשוט נקטוף אותו בשלב הזה והרי לנו אספרגוס לבן.
מדובר בהליך מורכב, ולכן רוב האספרגוס שתפגשו בשווקים הוא אספרגוס ירוק. לכן, האספרגוס הלבן מעט יקר יותר מהירוק. עכשיו אתם בטח שואלים את עצמכם, האם זה שווה הטררם?
התשובה שלי חד משמעית ונחרצת: לחלוטין שווה! אספרגוס לבן רך הרבה יותר ופחות סיבי, יש בו גם מתיקות שאין באספרגוס הירוק וטעמים הרבה יותר עדינים ועשירים. למרות, שזה למעשה אותו צמח, מדובר לחלוטין בירק אחר והוא מופיע רק בעונה הקצרה שמתחילה עכשיו.
