יש משהו מתעתע בפירות הדר ולמרות שהם נפוצים ואהובים, השורשים של רבים מהם לוטים בערפל. אנחנו רגילים לכך שפירות וירקות מתורבתים הם תולדה זני בר שבויתו, אך במקרה של רוב פירות ההדר, זה לא ממש המקרה.
ספוילר, אין זני בר של תפוז, אשכולית, לימון. למעשה רוב פירות ההדר שאנחנו צורכים הם תולדה של הכלאות. כלומר, מעשה ידי בני אדם שבאופן אקטיבי זיווגו מינים קרובים. חלק מאותן הכלאות, כמו למשל הלימון, התרחשו לפני מאות רבות של שנים; חלק אחר, כמו למשל במקרה של האשכולית, קרה רק במהלך המאה ה-19.
אז מאיפה הם הגיעו? בגדול המוצא של רוב פירות ההדר הוא בדרום מזרח אסיה (יש גם תת משפחה קרובה שפוגשים באוסטרליה, אבל הם פחות רלוונטיים להדרים שאנחנו מכירים היום בישראל), כשידועים חמישה זני בר ובהם הפומלו, המנדרינה והאתרוג.
מאזור סין הם הגיעו לרמה האיראנית, כאשר האב הקדמון של ההדרים באזור שלנו הוא האתרוג שהפך להיות פופולרי מאוד ותודות לכיבוש הפרסי הגיע לארץ ישראל כבר במאה החמישית לפני הספירה (ברמת רחל נחפר ארמון של אציל פרסי מהמאה החמישית לפנה"ס ובו התגלו שרידי בוסתן אתרוגים עתיק). היום, רובנו מכירים את האתרוג מהקונטקסט הטקסי של ארבעת המינים. אך, צריך לזכור שהוא נכנס לקנון הטקסי דווקא בגלל שהיה פרי מאוד שימושי.
הקליפה העבה, שהיום נחשבת למטרד, היתה לפני המצאת הקירור נכס משמעותי שאפשר לאתרוג להחזיק זמן רב אחרי הקטיף והפכה אותו לפרי שקל ונח לשכור בו. גם הלימון וגם הליים כנראה, נולדו מהכלאות של אתרוגים, כנראה שהליים אפילו ותיק יותר מהלימון.
אם האתרוג גדל פה כבר 2500 שנה, הלימון והליים הגיעו לפה במאה העשירית לספירה על ידי הערבים ומאז הם גדלים פה (ובהמשך גם דחקו את האתרוג). אז מה זה בעצם ליים ובמה הוא שונה מהלימון?
ובכן, למרות הדימיון ולמרות ששני הפירות עשירים בויטמין C מדובר בפירות שונים. כן, בואו נסכם את זה אחת ולתמיד – ליים אינו זן של לימון קטן וירוק, אלא פרי שונה לחלוטין.
אז הזכרנו את הגודל, פירות הליים קטנים ביחס ללימון. לזה נוסיף שצורת הליים יותר מעוגלת (בעוד שרוב הלימונים אובלים), הקליפה שלו הרבה יותר דקה. תכף נדבר גם על טעם וריח, אך לפני זה יש את עניין הצבע. אז כולם יודעים שלימון צהוב ואילו הליים ירוק, העניין שזה לא בדיוק נכון.
הליים ירוק, כי נהוג לקטוף לפני שהוא מבשיל. אך אם תתנו לליים להבשיל על העץ הקליפה שלו תהפוך לצהובה כמו הלימון. אגב, יצא לי לטעום ליים שהבשיל והפך לצהוב והוא מצוין.
בכל אופן, הנוהג והתקן לגידול ליים הוא לקטוף ולשווק אותו כשהוא עדיין ירוק. זה מוביל אותנו לגזרת הטעם והריח, בעיקרון לליים יש טעם מתקתק יותר ביחס ללימון ובעיקר ארומה עמוקה, עשירה ורעננה יותר.
לכן, הוא כל כך פופולרי בקוקטיילים – הוא גם לרוב יכיל יותר מיץ ויסחט הרבה יותר בקלות. אז למה פוגשים יותר לימונים? בפשטות: יותר קשה לגדל ליים, הצמח עדין ורגיש יותר, הלימון הרבה יותר עמיד וסלחן למגדלים. מצד שני, אנחנו בגינה תמיד ידענו לאתר את החקלאים המצטיינים שלא חוששים מאתגרים ועונת הליים כרגע בשיאה – אז פשוט תהנו ממנו.
