כולם אוהבים אוכל איטלקי ולאחרונה המטבח האיטלקי אפילו הוכר כמטבח מורשת עולמית מטעם ארגון אונסק"ו. העניין הזה רק מתקף את ההרגשה שהאוכל האיטלקי שאנחנו מכירים ומוקירים זה עניין עתיק וחלק מארץ המגף מימים ימימה. זהו שלא, יש חוקרים שטוענים ש"המטבח האיטלקי" זו המצאה של המאה ה-19 ושחלק ממנות הדגל בכלל נוצרו במאה העשרים ועוד בארצות הברית.
לא אצלול לעומק הוויכוח ואני באופן אישי חושבת שעיקר שורשי המטבח האיטלקי מגיעים מאיטליה. אני כן מסכימה שכמעט כל מה שאנחנו מכירים זה משהו שמתחיל, במקרה הטוב בסוף המאה ה-15. הרומאים לא הכירו פסטה, חומרי גלם כמו עגבניות, תירס, פלפל ותפוחי אדמה לא היו בנמצא עד שגילו את אמריקה.
כלומר, מי שיחפש מאכל איטלקי אותנטי שגם יוליוס קיסר היה מזהה נמצא בסוג של בעיה. למזלנו, יש רכיב אחד במטבח האיטלקי המודרני שקרוב לוודאי שגם הרומאים הכירו גרסה דומה שלו: רוטב פסטו.
בשונה משאר המאכלים שהזכרנו (ולא הזכרנו) חומרי הגלם לפסטו כולם זמינים ומוכרים באגן הים התיכון בכלל ובחצי האי האיטלקי בפרט: שמן זית, שום, צנוברי אורן וכמובן המרכיב העיקרי – שפע של עלי בזיליקום טריים.
אז השם 'פסטו' (שמשמעותו המילולית היא 'לטחון') והמתכונים הראשונים שאנחנו מכירים מגיעים מהמאה ה-16 (וכבר העובדה הזו הופכת את הפסטו מאכל איטלקי 'עתיק'); אך בגלל שהמרכיבים הבסיסים היו זמינים מאוד ונפוצים כשלעצמן (כמו גם שלל עדויות ארכיאולוגיות), את המאכל הזה אפשר לקשר בבטחה לתקופה הרומית.
אז נכון, הם לא תיבלו בעזרתו פסטה (שכנראה הגיעה מהמזרח לאיטליה רק בימי הביניים) או מרחו אותו על פיצה, אבל הם כנראה נגבו בעזרתו לחם ושילבו אותו בשלל מנות אחרות. אני תכף אחזור לרומאים, לפני זה בואו ניזכר בבזיליקום ונתמקד בבזיליקום הייחודי שאנחנו מביאים לכם השבוע: בזיליקום סגול (שמגיע ארוז בצרורות לצד בזיליקום ירוק).
הבזיליקום, או כפי שהוא נקרא בעברית 'ריחן', הוא צמח תבלין ארומטי ממשפחת השפתניים שזני הבר שלו נפוצים באסיה ובכלל זה באגן הים התיכון. הזן הנפוץ אצלנו הוא הזן האיטלקי שהוא צאצא של הזנים שהרומאים ואולי אפילו קודמיהם האטרוסקים תירבתו לפני אלפי שנים.
המופע הנפוץ של הבזיליקום המודרני הוא בצבע ירוק, הבזיליקום הזה נהדר, אך יש מופעים נוספים לצמח התבלין הזה, אחד מהם המופע הסגול. מופע סגול אינו נדיר בממלכת הירקות אנחנו מכירים כרוב סגול, בצל סגול, חסה סגולה וכן יש גם בזיליקום סגול. מקורו של הצבע הסגול הוא בגלל ריכוז גבוה של פיגמנטים בשם אנתוציאנינים, שהם גם נוגדי חמצון מהסוג שבריא לצרוך.
בזיליקום הוא עשב תיבול נהדר – נפלא בסלט ומנות קרות, אך אין ספק ש היהלום שבכתר הקולינרי שלו הוא – רוטב פסטו. ניסיתם פעם רוטב פסטו סגול? כן, זה מה שיוצא כאשר עושים רוטב פסטו על בסיס של בזיליקום סגול – אני מתה על זה, יוצא כמעט פסיכדלי.
זה גם מחזיר אותנו לקיסרים הרומים. אחת הפריבילגיות שהקיסרים נהנו ממנה הייתה בלעדיות על הצבע הסגול. זה היה הצבע האימפריאלי – רק לקיסר היה מותר ללבוש גלימה סגולה – העונש המקובל על שימוש אופנתי לא מורשה בסגול היה צליבה.
האם הרומאים הכירו זני בזיליקום סגולים?
אין לי מושג, אבל זה לא מופרך. האם היה פסטו סגול? קרוב לוודאי שכן, לרומאים היה חוש לאסתטיקה ודרמה והרבה דמיון במטבח. אני מניחה שלא היה איסור קיסרי על הכנת פסטו סגול מחוץ למטבח הארמון, אך לכו תדעו, היו קיסרים כמו קליגולה או נירון שבהחלט היו משוגעים מספיק בשביל להטיל איסור כזה. בגלל שאני אוהבת לחיות על הקצה, אני אצפצף על האיסור הקיסרי ואגש להכין רוטב פסיכדלי במטבח.
