הרומן של בני האדם עם הפטריות מתחיל עשרות אלפי שנים לפני שחר ההיסטוריה. סביר להניח שכבר ההומינידים הראשונים שעמדו והלכו באמצעות שתי רגליים ניהלו מערכת יחסים של אהבה ושנאה עם הפטריות.
מחלקן הם למדו להיזהר בדרך הקשה, אחרות ובכללן כנראה גם זני הבר של השיטאקי הם הטמיעו בתפריט שלהם כלקטים ציידים ואחרות הם כנראה למדו לנצל בדרכים אחרות. מאחר שאל התזה הזו על התפקיד של הפטרייה כבר כתבתי בהרחבה כאן, ואחזור לפטרייה היפנית האהובה מכולם – השיטאקי.
כתבתי – 'פטרייה יפנית' והפטרייה אכן גדלה בר ביפן ומאחר שהיא התפתחה לפני כמאה מיליון שנה (הקדימה אותנו בהרבה וכמו שהעניינים נראים היום, כנראה גם תשרוד אחרינו), סביר להניח שהנוודים הלקטים הראשונים שנקלעו לאיי יפן הכירו אותה.
מנגד, זני הבר של השיטאקי גדלים גם בסין, אינדונזיה ומדינות נוספות בדרום מזרח אסיה. גם באזורים האלה הכירו אותה כפטריית מאכל מעולה וחלקם היו מאוכלסים בבני אדם עוד לפני שאלו הגיעו לאיי יפן.
חוץ מזה, האזכור הראשון של גידול מבוית של הפטרייה בכתובים מגיע מסין בשנת 1209 ולכן ההנחה הרווחת שכגידול חקלאי השיטאקי הגיעה ליפן מסין (כמו הטופו, ה'חציל היפני' ועוד הרבה פטנטים שהיפנים הכניסו להם טוויסט קטן ואז נכסו לעצמם).
אבל רגע, הקדמנו את המאוחר, לדבר על שיטות גידול של שיטאקי זה חשוב ואני תכף אגיע לזה. לפני זה, בואו נבין מהי בכלל הפטרייה הזו ומה כל כך מיוחד בה? ובכן יש בה את השילוב האולטימטיבי בפטריית מאכל – היא סופר טעימה וסופר מזינה.
מדובר בפטריית ראש גביע עם מראה פטרייה קלאסי עשירה בחלבון ולא סתם חלבון, ביחס לחלבון שמגיע מממלכת הצומח (וכן, אני יודעת שפטריות אינן מסווגות כחלק מממלכת הצומח) מדובר בחלבון איכותי מאוד הכולל 7 מתוך 8 חומצות האמינו החיוניות.
בנוסף, כבר בימי קדם שיטאקי נחשבה גם פטריית מרפא וגם המחקר המודרני מכיר בכך שיש לפטרייה תכונות אנטי ויראליות ואנטי בקטריאליות כמו גם השפעה חיובית על לחץ הדם ורמות הכולסטרול בדם.
אז למה עד לאחרונה היה כל כך קשה להשיג שיטאקי טריות בישראל? זוכרים שהבטחתי לחזור לשיטות הגידול, אז הנה זה מגיע. פרט שלא ציינתי על השיטאקי הוא שמדובר בפטרייה שגדלה על גזעי עץ (גם לאורך גזעים של עצים חיים וגם על גזעי וגדמי עצים).
בעיקר עצים ממשפחת האלון. משמעות השם שיטאקי ביפנית הוא 'פטריית עץ האלון'. העניין הזה הקשה על הביות שלה. שיטת הביות שהסינים פיתחו (זו שמוזכרת במסמך הסיני מ-1209), התבססה על איתור אזור בו פטריות שיטאקי גדלות באופן טבעי לפזר בו הרבה גזעי עץ אלון כרותים ולקוות שחלק מהנבגים שהפטריות משחררות יתפסו בחתיכות העץ ויתחילו עליהן מחזור חיים.
זה עבד לא רע, באופן חלקי, בני אדם הצליחו לגדל ככה יותר פטריות שיטאקי, אך השיטה המסורתית הזו (ושיטות מסורתיות דומות) עדיין הגבילה את גידול השיטאקי לאזורי הגידול המסורתיים עד סוף המאה ה-19.
היום השיטאקי היא פטריית המאכל השנייה הנפוצה בעולם, אחרי הפטרייה שאנחנו מכירים כשמפיניון (במופע הבהיר שלה) ופורטובלו (במופע הכהה). אז איך זה קרה? למה אפילו בישראל, מדינה שעד לפני שנים אחדות ניתן היה להשיג את השיטאקי בגרסה המיובשת המיובאת, ניתן כיום למצוא שיטאקי טריות מגדול מקומי ואפילו אורגני (כמו השיטאקי הנהדרות שמחכות לכם השבוע בגינה).
כאן צריך להגיד תודה ליפנים וליתר דיוק למדענים יפנים, שמאז המאה ה-19 פיתחו שיטות גידול מתקדמות ונוחות המאפשרות העברה וקליטה של נבגי שיטאקי גם על מצה נסורת וגרמו לכך שהיום השיטאקי היא גידול חקלאי נפוץ בכל העולם.
מה לעשות איתה? מה שעושים עם כל פטרייה טעימה – סלטים, פשטידות, מרקים, אומלטים, פסטות, ירקות מוקפצים, או בקיצור – מה שבא לכם.
