החורף הישראלי הקצר נמצא עכשיו בשיאו, בעוד חודש וחצי כבר נרגיש את פעמי האביב, אבל עד שזה יקרה כמעט לא עובר יום שלא תפגשו על הכיריים במטבח שלי מרק או נזיד מסוג כזה או אחר.
מה משותף כמעט לכל מרק שאני עושה? (עוף, גולש, ירקות כתומים, אפונה, שעועית, כרובית והיד עוד נטויה) – בכולם תמצאו שורש פטרוזיליה. שורש פטרוזיליה כמובן מתקשר לצמח התבלין הפופולרי פטרוזיליה.
מה זאת אומרת מתקשר? האם לא מדובר באותו צמח שנצטרך ומנוצל באופן כפול – פעם בשביל העלים ופעם בשביל השורש? התשובה היא 'כן ולא'.
מבחינה בוטנית מדובר בדיוק באותו צמח ממשפחת הסוככיים.
אך אם חשבתם שפשוט קוצרים את העלים ואז מחלצים את השורש – טעיתם. מדובר בשני זנים שונים שפותחו למטרות שונות. במידה רבה הסיפור של הפטרוזיליה מתקשר לפוסט הקודם שלנו על הקולורבי הסגול וחבריו ממשפחת המצליבים.
כלומר, ברגע שבני האדם נכנסו כפקטור באבולוציה של פירות וירקות (מה שנקרא 'תרבות' או 'פיתוח זנים'), הם לקחו זן בר ותודות לברירה מלאכותית יצרו ממנו זנים חדשים, שבכל זן ניסו לשמר תכונות רצויות שונות.
בסופו של דבר לצמח יש משאבים מוגבלים. אם הגנטיקה שלו תתעדף גידול יתר של עלים, זה כנראה יהיה על חשבון חלקים אחרים. התרגלנו לצרור פטרוזיליה צפוף ונדיב. ובכן, לזן הזה יש שורשים צנועים שלא מזכירים בכלום את השורש המעובה דמוי הגזר שמחכה לכם בארגז.
כמו שתשימו לב, השורש מגיע עם קווצת עלי פטרוזיליה. אך ביחס לצרור המפואר של פטרוזיליית העלים, כאן מדובר בכמה גבעולים צנועים ועייפים למראה. אגב, מדובר בעלי פטרוזיליה לכל דבר ואין מניעה להשתמש בהם, אך הכמות שלהם סמלית – כי הזן הזה ממקד את המטבוליזם שלו בייצור השורש הלבן המפואר שבגינו נתכנסנו כאן היום.
כאמור, שורש פטרוזיליה מזכיר מאוד במראה שלו גזר בצבע לבן (אגב, יש גם גזרים לבנים וזה ממש לא אותו ירק). אך בעוד בגזר (בוודאי הזנים המתורבתים המודרניים) עתיר סוכרים ולכן נצרך חי, שורש הפטרוזיליה מביא עמו נדוניה מסוג אחר.
יש אנשים שאוהבים לאכול שורש פטרוזיליה חיי וגם אני נוהגת לעיתים לגרד קצת שורש פטרוזיליה בפומפייה ולהשתמש בגרד כתבלין. אך במרבית המקרים הוא יעבור בישול.
יצא כבר לשלב שורשי פטרוזיליה שלמים בתבשיל קדירה לצד גזרים, בטטות, ארטישוק ירושלמי והוא בהחלט תוספת מעשירה גם בקונסטלציה הזו – אך, לפחות מבחינתי, כוח העל שלו הוא בשדרוג מרקים.
זה ממש קסם ולא צריך כמות גדולה. אני מוסיפה לכמעט כל מרק שאני עושה, שורש פטרוזיליה אחד או 2, שאני חותכת לכמה חתיכות, כחלק מהמארג הכללי של הירקות וזה תמיד עובד.
עכשיו תצטרכו לסלוח לי כי לפי הריח הנפלא של מרק עוף עם ניחוח מרגש של שורש פטרוזיליה שכבר אופף אותי, הגיע הזמן להנמיך את גובה הלהבה.
