אנחנו חיים בתקופה משונה, רגע אחרי שכתבתי את הכותרת – 'כרישה ענקית', נזכרתי בחוף חדרה ובסרט 'מלתעות'. אפשר להירגע, כי הכרישה שלנו היא אמנם אימתנית, אבל בקטע טוב וכמו שתגלו בהמשך, היא גם ידידותית במיוחד כלפי טבעונים.
מדובר בצמח ממשפחת הנרקיסיים, בן דוד לבצל ואחד מצאצאי שום הבר. אני כותבת צאצאי שום הבר, כי את המופע המוכר לנו היום לא תפגשו בטבע. העובדה שמדובר בזן תרבותי שהתרחק מאוד מאב הבר הקדמון, אין פירושה שהכרישה (הידועה גם כ'לוף' או 'פראסה'), היא ירק חדש.
להפך, יש עדויות ארכיאולוגיות שהמצרים גידלו כבר באלף השלישי לפנה"ס כרישות שהיו מאוד דומות לכרישות שאנחנו אוכלים היום. בימי קדם הכרישה שימשה גם כצמח מרפא וגם ירק מאכל והייתה נפוצה בכל אגן הים התיכון.
כמי שחובבת היסטוריה רומאית, אז בטח תשמחו לדעת שהכרישה היא הירק החביב על נירון קיסר. אמנם מדובר בקיסר די מתועב, אך אנחנו לא ניתן לעניין הזה לפגוע במוניטין של הכרישה.
כמו שמרמזת כותרת המשנה, אני מייחסת לכרישה תכונות של בצל על. אכן, אני גורסת שכל מה שעושים עם בצל אפשר לעשות עם כרישה ויצא יותר מוצלח (מתבלון סלט, דרך טיגון והקפצה ועד ל"מרק בצל" טעים במיוחד).
מצד שני, נדמה לי שאני עושה לכרישה חתיכת עוול כאשר אני ממתגת אותה כבצל מיוחס – כי היא הרבה יותר מזה.
עם הכבוד לבצלים למיניהם, ויש לי הרבה כבוד אליהם, בשונה מהבצל לראש הכרישה יש מרקם וטעמים הרבה יותר עשיר והרבה פחות אגרסיבי.
מה שאומר שבשונה מהבצל, שרק לעיתים נדירות יקבל את התפקיד הראשי במחזה (למשל ב'מרק בצל', שכמו שהזכרנו אפשר לעשות גם מכרישה), הכרישה מלוהקת תדיר לתפקיד המרכזי ואין דרך טובה יותר להמחיש את העניין דרך מנה קולינרית ותיקה (עם מיליון גרסאות) הנושאת את שמה (כלומר, את אחד משמותיה): קציצות פראסה.
שורשי המנה הזו הולכים לפחות 1000 שנה אחורה והיא מזוהה עם מטבח יהודי ספרד (פראסה הוא שם הירק בלטינית ולאדינו) וממנה, עם גירוש היהודים המנה הזו הגיעה גם למטבח הטורקי והצפון אפריקאי.
את קציצות הפראסה פוגשים גם כמנה בשרית, בה הקציצה מורכבת מתערובת של בשר טחון וכרישה קצוצה, או בגרסה הצמחונית (ואמרתי שטבעונים אוהבים כרישה) בה הכרישה עצמה היא התחליף לבשר.
בעיקרון ניתן להשתמש בכל חלקי הכרישה, אך כאשר קציצות פראסה עומדות על הפרק אנחנו בעצם רוצים לעבוד עם הראש הכרישה, כלומר עם החלק הלבן והדחוס יותר.
אם מחפשים נקודת תורפה בירק הזה, היא שבשונה מהבצל בו הראש מאוד מובחן וגדול, בכרישה הראש מהר מאוד מתמזג עם הגבעול ולרוב רק החלק התחתון הוא זה שיש בו 'בשר'. מצד שני, הכרישות שמבקרות אצלנו בגינה השבוע הן כרישות ענק וזו הזדמנות נפלאה לתרגל קציצות פארסה.
