פוטטוס פוטאטוס

יוני 22, 2019

כמו גם טומייטוס-טומאטס,

בשני המקרים מדובר בביטוי שמשמעותו "בוא לא ניתפס להבדלים הקטנים", על תקן "מה זה משנה איך מבטאים את זה, תפוחי אדמה הם תפוחי אדמה". קצת קשה לעשות את משחק המילים הזה עם שאר השמות של תפוח האדמה (ספאו לי אם אתם מצליחים): תפוד, בולבוס וסולנום הקנים (שם שמזכיר לנו מאיפה תפוח האדמה בא, ולאיזו משפחה הוא שייך). מבחינת הצבע לפחות, תפוחי האדמה באמת מגיעים בכמה הבדלים: ישנם תפוחי אדמה לבנים, סגולים, צהובים וגם אדומים (והם כולם מחכים לכם בחנות).

תפוח האדמה כאמור מהווה בן למשפחת הסולניים, כמו החציל והעגבניה. כידוע, תפוח האדמה גדל מתחת לפני הקרקע, והוא בעצם גבעול מעובה תת קרקעי שמשמש למאכל. אצלנו הוא אמנם משמש כתוספת נחמדה בתור פירה, לביבות תפוחי אדמה או ניוקי, ואין אף חג לאומי שהמאכל שמסמל אותו הוא תפוחי אדמה (לביבות לחנוכה אפשר להכין גם מקישואים, העיקר השמן העמוק…) אבל ישנן מדינות ושכבות אוכלוסיה שאצלן תפוח האדמה קשור בקשר הדוק לבטחון תזונתי, או היעדרו (בארץ, למשל, הכמות הממוצעת הנצרכת בשנה לנפש היא 45 קילוגרם, לעומת 70-120 ק"ג באירופה, ובאופן כללי הוא הגידול החקלאי הרביעי בעולם).

אחת הדוגמאות המוחשיות ביותר שאפשר לחשוב עליהן היא אירלנד של המאה ה-19, כאשר נזק ליבול תפוחי האדמה בין השנים 1845-1849 גרם לתופעות גלובליות של הגירה, עקירה, רעב (כמיליון איש מתו ברעב בשנים הללו), וגם תופעות פוליטיות שונות שהרעה שימש להן כזרז. קשה לי לחשוב על גידול חקלאי מקומי ששינויים ביבול שלו כיום יכולים ליצור גלי הדף שכאלו, ולהיקשר בכזו עוצמה לפולקלור ולהיסטוריה של העם. זו כמובן לא חוכמה בעידן ובמדינה שפתוחים לגלובליזציה בצורת ייצוא ויבוא, והסופר השכונתי בהחלט לא עשוי על טהרת התוצרת המקומית. מדמיינים את ישראל כמדינה שמסתמכת בעיקר על גידול חקלאי יחיד לאספקת המזון של כלל תושביה?

מקורם של תפוחי האדמה האורגניים הוא כנראה בהרי האנדים, שם , במהלך תהליך התרבות שלו נעלם ממנו הגן הגורם לתפוח האדמה לכלול כמויות של רעלן הסולנין – והוא הופץ בחברות אחרות של ילידים אמריקאים. במאה ה-16 הובא תפוח האדמה לאנגליה (יש יותר מגרסה אחת לגבי הזהות של מי שהכיר לאנגלים את הצ'יפס), ושם שמחו האיכרים המקומיים לגלות שהוא נוח יותר לגידול מאשר שיבולת השועל, או חיטה. הגילוי הזה אמנם לא גרם לאנגלים לזנוח את הקוואקר האהוב שלהם לאנחות, אבל הם בהחלט השקיעו מרץ ומקום לגידול שלו: עד אמצע המאה ה-17 כבר היו שטחי גידול משמעותיים של תפוחי אדמה באירלנד (אותה אירלנד שתוכה ברעב כשיבול תפוחי האדמה לא יעלה יפה). במה שימח את האנגלים תפוח האדמה? בכך שבהשוואה לגידולים אחרים, אפשר לקבל ממנו יותר אנרגיה, כלומר מזון, ליחידת שטח: אם נשווה את כמות העמילן, אותו סוכר שמתפרק במערכת העיכול ליחידות אנרגיה, שאפשר לקבל מדונם תפוחי אדמה ודונם שיבולת שועל – תפוח האדמה מנצח.

תפוח האדמה אוהב אקלים צונן – ולכן אצלנו הוא גדל בחורף-אביב, ואילו בארצות שהתברכו באקלים קר יותר (כמו אירופה) הוא גדל בקיץ. יבולי תפוחי האדמה תלויים לא רק בטמפרטורה, אלא גם בכמות שעות האור להן חשוף הצמח ביום, ולכן בעונות שונות ובמקומות שונים בוחרים לשתול זנים שונים של תפוחי אדמה. בחירה לא נכונה, למשל שתילת תפוחי אדמה בעונה חמה עם המון שעות אור ביום עלולה להוביל לצמח גבוה (כמעט מטר) ושמח, אבל עם פקעת זעירה שאין בה מה לאכול… גם נושא המים חשוב לתפוחי אדמה, ובמיוחד תפוחי אדמה אורגניים: פחות מדי מים והצמח לא ישגשג, יותר מדי מים – ישגשגו הטפילים והמחלות שאופייניות לזן.

מה עושים עם כל תפוחי האדמה הללו? הייעוד הקולינרי תלוי בכמות החומר היבש שיש בתפוח האדמה האורגני, כאשר אלו בעלי האחוזים הגבוהים מתאימים יותר לטיגון ואפיה מאשר בישול. תפוח האדמה הסגול כהה, למשל, מזן ויטולט, יתאים בדיוק למשימות הללו, ואילו ה"ראטה" יתאים יותר פירה רך וכיפי.