טוב שמן טוב

דצמבר 21, 2019

חג חנוכה שמח! עוד יום ותתחיל החגיגה האמיתית – נרות ידלקו על החלונות, סביבונים יסתובבו וילדים יזמרו שירי חג.

החלק החשוב של החג, הסופגניות על שלל גווניהן כבר כאן מזמן – עושה רושם שכל שנה הסופגניות מקדימות להופיע יותר ויותר, והן הופכות למשונות, מגוונות ורחוקות יותר מהמקור שכלל גוש גדול של בצק עם נגיעות ריבת פטל מלמעלה ואבקת סוכר בדיוק במידה שמבטיחה שאין סיכוי לאכול את כל הטוב הזה בלי ענן אבק לבנבן גם על הפנים וגם על החולצה. הילדים כבר התאמנו על הדלקת הנרות ושירת מזמורי החג בכיתות ובגנים (וכמובן באכילת סופגניות עד להתפקע ובלי להשאיר סיכוי לארוחת ערב שכוללת מזון אמיתי ומזין), ואפילו על לביבות כבר כתבנו לכם. מה נשאר לחנוכה? נס פח השמן! כמה מילים על שמן (טוב, וגם פחות טוב).

השמן מלווה את האנושות מקדמת דנא. בימים בהם עלה הרעיון שאפשר להפיק ממזון שיש בנמצא בכמויות גדולות משהו שונה – קם לתחיה השמן. כלומר, השמן תמיד היה שם, גלום בתוך הזרעים, הפירות והצמחים, שנאכלו ביחד איתו, בשלמותם. מה שהשתנה הוא היכולת (והרצון) להפיק את השמן, ולשמור אותו בנפרד מצמח המקור שלו. כמו עם פירות וירקות שגודלו, בויתו ופותחו בארצות ובאקלימים שונים, גם סוגי השמנים נקבעו לפי סוג התוצרת שניתן היה להשיג בכמויות גדולות – בארה"ב שמן תירס ופשתן; באיזור המזרח – סויה ושומשום; באירופה נפוץ שמן החמניות, וגם שומנים ממקור חי – שומן חזיר, אווז, חמאה; באיזור הים התיכון יש כמובן את שמן הזית, וגם הסמאנה, לה קוראים ההודים "גהי".

למרות יחסי הציבור הגרועים שיצאו לשמן ולחמאה, הוא חיוני לגופינו – חומצות השומן שבו נדרשות בשביל פעילות תקינה של התאים, לפעילות עיכול תקינה ולבנייה של התאים, שהקרומים שלהם כוללים חומצות שומן. ילדים, בהם תהליכי הגדילה מואצים זקוקים במיוחד לשומנים טובים, אבל גם המבוגרים לא פטורים מהם, היות וחומצות שומן איכותיות הן חלק מהמנגנונים שמגנים על תאי הגוף מפני התמיינות סרטנית, מכילים אנטי אוקסידנטים וגם ויטמין E ששומר על האלסטיות של העור וגם זו של כלי הדם, ולכן מגן על הגוף מפני תחלואה של הלב וכלי הדם.

על אילו שמנים כדאי לדלג? על התעשייתיים. שמן "מזוכך" משמעותו שאמנם חיי המדף של השמן ארוכים יותר (היות ושמן מתקלקל כאשר הוא נחשף לחמצן ואור – אם ניתן, פחות כדאי לקנות שמן בבקבוק פלסטיק שקוף), אך יש לכך מחיר, שמתבטא בצורת ירידה בערך התזונתי של השמן (למעט שמנים מיוחדים שמופקים בטכנולוגיות חדשות). גם שמנים שמחוממים לטמפרטורה גבוהה הופכים ממזון מועיל למזיק, ובמיוחד אלו שמחוממים יותר מפעם אחת. השמן שנחשב לעמיד ביותר בתנאי חום גבוהים הוא הקנולה (אגב, אין צמח שנקרא "קנולה" – זהו קיצור של "קנדיאן אויל" שעשוי מלפתית, היות ובארה"ב הוא מיובא מקנדה). אם אתם לא מתכוונים לחמם מאוד את השמן – שמן זית הוא בחירה טובה מאוד למי שמחפש שמן מסוג מקומי עם סוגים מאוזנים של חומצות שומן

עוד שמן ששומר על תכונותיו בטמפרטורות גבוהות הוא שמן הקוקוס, כוכב עולה במטבח: ריחני, טעים, בריא, ומסתדר נהדר עם מאפים (היות והוא מתמצק בטמפרטורת החדר, הוא יכול להחליף מוצרי חלב בתור הרכיב ה"קושר" בבצק, והוא גם שומר על לחות המאפה אחרי שיצא מהתנור). יש כאלו שמשתמשים בו גם לצרכים קוסמטיים ומתמוגגים מהריח. אליו מצטרפים גם שמן הבוטנים ושמן הסומסום, שניהם ריחניים ונהדרים – פחות מתאימים לשימוש קוסמטי, יותר למאכלים בסגנון אוריינטלי – במוקפצים וסלטים.

נחזור לסופגניות. אם אתם מטגנים בבית – בחרו שמן שלא מתחמצן בקלות (אפשר להשתמש בשמן זרעי ענבים למשל, שטעמו מאוד עדין), והקפידו לא לחמם את השמן פעמים רבות מדי לפני שאתם מחליפים אותו (לא שופכים לתוך הכיור חלילה!)