מזג ועד חרצן

אוגוסט 8, 2020

הגפן היא בת בית כאן – אחת משבעת המינים בהם התברכה הארץ.

השריגים והקנוקנות שלה מרגישים בנוח גם באקלים הלא פשוט ששורר כאן בקיץ. עם בוא האביב היא מתחילה להתעורר, עלים רכים מבצבצים מהגזעים וענפים המסוקסים שנשארו עירומים וחשופים כל הקיץ.

בכל פעם שאני חולפת ליד כרם, אני מציצה בגפנים, לראות איך עונות השנה מתגלמות בהם. בחורף הם נראים לי גלמודים, נשענים על התמוכות כמו מתאגרף שפושט זרועות ומרפקים על החבלים שמקיפים את הזירה, ונח. באביב המראה משמח אותי ביותר – עלים צעירים ורכים מבצבצים מתוך הענפים שעמדו ריקים מסימן חיים, ומראים – יש התעוררות, יש צמיחה.

כשהגפן מתחילה להתמלא באשכולות, זה מרגיש לי כמו הסמל הישראלי לפוריות – יד מקומות בעולם בהם השבטים מכינים צלמיות של נשים שופעות חזה כדי להראות את ההתפעלות שלהם מהשפע שהטבע מעניק ולהודות במה שהתברכו בו (או לבקש עוד בשנים בהם התברכו בו פחות), לי מספיק להחזיק ביד אשכול ענבים, כשכל הענבים צפופים זה ליד זה, מלאים בתירוש ומבהיקים בשמש, מריחים למרחוק ממתיקות, מזמנים אליהם דבורים וצרעות שיכורות מהנקטר.

בסתיו, כשכל העלווה הופכת לשטיח בגווני החלודה שמרשרש מתחת לרגליים אני נזכרת בהנאה הילדותית שכרוכה בריצה על מרבד שכזה, ועל כוחו של הגעגוע לניצנים הירוקים של השנה הבאה, ועל הכמיהה שכבר עולה מהכרם אל הגשם.

כמו גידולי חקלאות טובים ורבים, אפשר להגיד שגם הגפן בייתה אותנו. אי שם לפני הרבה שנים באסיה, מישהו גילה את השמר שמתפתח על הענבים, ושטוב להכנת משקה שהופך את הראש לקל כמו נוצה (וכנראה שאת הבוקר שאחרי לכבד מנשוא, אבל זה לא הפריע להתפתחות העלילה, עושה רושם).

ומשם התגלגל הסיפור – בני האדם התחילו לטפח את הגפן, למאכל ולהכנת יין, גראפה – וגם דבשה, תירוש, צימוקים, חומץ, ג'לי, שמן זרעי ענבים (שנחשב אגב לאחד השמנים הטובים ביותר לטיגון בגלל הטמפרטורה הגבוהה בה הוא מתחמצן) וגם צ'ורצ'חלה, שהוא ממתק גרוזיני שמכינים מאגוזים שמשחילים על חוט וטובלים המון פעמים בתירוש עד שמתקבלת נקניקיה מתוקה שהטעם שלה מזכיר משהו בין טופי למרשמלו עשוי ענבים. אני מדמיינת את כל הכפר מתאסף (או לפחות את הנשים) כדי להכין את הממתקים האלו ומתחשק לי לנסוע לטייל בגיאורגיה.

למרות מה שחושבים, ההבדל העיקרי בין יין אדום ליין לבן הוא לא הענבים מהם הוא עשוי, אלא תהליך ההכנה – יין אדום מכינים מענבים שסוחטים ביחד עם הקליפה (הזג) ומשאירים אותם לתסוס יחד כדי למצות מהזג את הטאנינים שבו (פעם מישהו סיפר לי ששנים הוא היה בטוח שכשהמבוגרים שוחחו על הטאנינים שביין הם התכוונו לתנינים, והיה מדמיין תנינים שוחים בחביות הענק של היקב שלידו הוא גדל, מה שמנע ממנו לטעום תירוש בכל תוקף בתור ילד), ואילו בתהליך הכנת היין הלבן סוחטים את התירוש בעדינות ומפרידים את הקליפה ממנו.

לכן, אפשר בעצם להכין יין לבן מענבים אדומים וההפך, ואחרי שטעמתי כמה כאלו ההיפוך הזה מאוד מסקרן בעיניי.

הגפן הוא הגידול היחיד שלקליפה שלו יש שם – זג, והיא נזכרת לראשונה בספר במדבר, פרק ו', פסוק ד', כאשר מפורטים האיסורים הנוגעים לגפן ויין החלים על נזיר עברי:""כל ימי נזרו מכל אשר יעשה מגפן היין מחרצנים ועד זג לא יאכל".

גידולי הגפנים, בין אם למאכל ובין אם ליין (יש כאלו שמתאימים גם לשניהם) יוצר קשר מופלא בין החקלאות בארץ בימינו לזו שהתקיימה כאן מימי קדם, כאשר עוד מימי המקרא ישבו אנשים תחת גפנם (שהיווה סוכה מצויינת לימי החום) ודרכו על ענבים בגתות ששרידיהן נמצאות בכל רחבי הארץ.

הענבים שיש לנו בחנות הם קטנים, פציחים כמו סוכריות ואורגניים לחלוטין – פרט חשוב נוכח העובדה שגפנים (לצד פירות קיץ אחרים) הם בין הגידולים המרוססים ביותר בחקלאות הלא אורגנית.

שלכם,

צוות הגינה

צפי לסלים השבוע: