הקישוא הוא אחד הירקות הכי נפוצים במטבח הים תיכוני.
במטבחים הצפון אפריקאים נוהגים לשלב אותו כתוספת לקוסקוס; במטבח הטורקי והערבי נהוג למלא אותו באורז ובשר כבש טחון ולקרוא למעדן הממולא 'קוסא מחשי; האיטלקים שבכלל קוראים לו 'זוקיני' הפכו אותו לכוכב האנטיפסטי. בקיצור, לפי הנוכחות והפאסון, הקישוא מרגיש כמו ירק אותנטי שמלווה אותנו לפחות מאז התקופה הרומאית, אבל לא.
למרות שהוא מרגיש בן בית סביב הים התיכון מדובר בירק ממשפחת הדלועים שמקורו מאמריקה (כמו העגבנייה, תפוח האדמה, התירס, הפלפל, הדלעת, הבטטה ועוד רבים וטובים), כך שהקישוא חדר לקולינריה הים תיכונית רק לפני כ-450 שנה.
עבורנו, דוברי העברית העניין הזה אפילו מבולבל יותר, כי השם קישוא הוא שם עברי ותיק שמופיע בהקשר של צמח מאכל כבר בתורה, למשל בספר במדבר בפרק י"א בו בני ישראל זכרו "את הקישואים והאבטיחים".
אנחנו לא יודעים בדיוק מהו הירק או הפרי שנזכר במקורות יהודיים קדומים, דבר אחד אנחנו יכולים להגיד בוודאות זה לא הקישוא שאנחנו מכירים היום (אותו בתקופת התנ"ך הכירו רק חלק כמה תרבויות ילידיות באמריקה). ההנחה אי שמדובר בירק שהוא קרוב משפחה של המלפפון או הפקוס.
למעשה, עם תחיית העברית בסוף המאה ה-19 על המילה 'קישוא' התחרו ראש בראש הקישוא והמלפפון (המונח מלפפון עוד לא חובר עם הירק) ומי שיחפש יוכל למצוא בספרות העברית המוקדמת שימש במילה 'קישוא' כאשר הכוונה היא בברור ל'מלפפון', למשל בנובלה 'בחורף' של יוסף חיים ברנר מוזכרים "קישואים חמוצים", אמנם יצא לי לטעום פעם קישואים מוחמצים אסיאתיים וזה היה נהדר, אך כשברנר כותב על 'קישואים חמוצים' בהקשר של אוכל ב'עיירה היהודית', הוא מתכוון למלפפונים חמוצים.
בכל אופן, המלפפון קיבל את המונח 'מלפפון' ואילו הקישוא (אחרי ניסיון נפל לכנות אותו 'קישות'), כנראה בהשפעת הכינוי השגור לירק בערבית, קוסא, קיבל את השם הרשמי 'דלעת הקישוא' או בקיצור – קישוא.
מבחינה בוטנית הקישוא אינו ירק אלא פרי, ובשונה מרוב הפירות הוא נקטף ונצרך כמה שבועות לפני שהוא מבשיל.
הקישוא אמנם בוית באמריקה אבל תהליך הפיתוח שלו נמשך גם אחרי שהגיע כעולה חדש לעולם הישן. האיטלקים הם שפתחו את הזנים הירוקים הכהים והעניקו להם את השם זוקיני (כאשר יש גם זני זוקיני בצבע צהוב או כתום). מרבית זני הקישוא מאורכים, אך יש גם קישואים עגולים (שמתאימים מאוד למילוי).
אם הקישואים האיטלקיים (הזוקיני) מתאפיינים בצבעים כהים ואחידים, הרי שבאגן המזרחי של הים התיכון נפוצים בעיקר הזנים הבהירים (לבנים, ירקרקים ומפוספסים) וזה מה שמחכה לכם השבוע בארגז שלנו, קישוא אורגני מזן בלאדי מקומי. תענוג.
הקישוא דל מאוד בקלוריות, אך עשיר בסיבים תזונתיים, באשלגן וויטמין A, וכמובן מדובר בירק בעל טעם עדין נטרלי, לפעמים כמעט מתקתק. ניתן לאפות אותו, לאדות אותו, לשלב אותו במרק, לטגן ולהקפיץ ואפילו לפרוס אותו דק דק כשהוא טרי ולשלב בסלט.
