יש מעט מאוד מרכיבי מזון שהצליחו לעשות את הקרוסאובר מהמטבח המזרח תיכוני המקומי אל עולם הקולינריה הבינלאומי, אבל זה בדיוק הסיפור של הטחינה, שהיום מרגשת גם שפים שמתהדרים בכמה כוכבי מישלן.
כשלוקחים בחשבון שטחינה זה פשוט גרעיני שומשום שנטחנו למחית, העניין הזה רק הופך יותר מרשים – כי הפשטות הזו שבלב הכנת הטחינה היא משהו שלא השתנה מהותית כבר לפחות חמשת אלפים שנה.
העדויות הראשונות על גידול שומשום לטובת טחינה מגיעות ממסופוטמיה, אזור צפון עיראק של ימינו וכבר בעולם העתיק התפרסמה, כאשר הרודוטוס, אבי ההיסטוריה מאזכר אותה כמאכל עיקרי במסופוטמיה.
מאזור עיראק הטחינה התפשטה לכל המזרח התיכון והיא עדיין כאן. השם שהתגלגל לעברית ולשפות אחרות דרך הערבית, מעיד גם הוא על המקור הקדום ומתאר את הכנת המחית – באמצעות טחינה.
זה לא השתנה. אמנם יש כמה אסכולות של הכנת טחינה, בחלקן מקלפים את הגרעינים, בחלקן טוחנים אותם בצורתם הגולמית – אך העיקרון לא השתנה. לוקחים גרעיני שומשום וטוחנים אותם.
ומסתבר שיש סיבות ביולוגיות מצוינות לכך שהמסורת הזו השתמרה ושהטחינה הפכה למרכיב כל אהוב במטבח המזרח תיכוני. הטחינה עשירה בשומן בלתי רווי (השומן 'הבריא'), בחלבונים, ויטמינים ומינרלים כמו סידן, מה שכבר הופך אותה לבוננזה; אך הסיבה שהרבה אנשים מייחסים לה השפעה מרגיעה ומרוממת נפש, הרבה יותר מעניינת.
מסתבר שבסומסום יש חומצה אמינית בשם פנילאלנין שכאשר היא עוברת פירוק בגוף הופכת למולוקולה בשם טירוזין.
למה זה חשוב?
כי טירוזין הוא מרכיב חשוב ביצירת דופמין, הורמון שגורם לנו להרגיש מאושרים יותר, כך שאפשר לומר שהטחינה היא סוג של פרוזאק טבעי.
הטחינה היא לא רק המטבל המושלם (לדלל עם קצת מים, לסחוט לימון, לבזוק מלח ולערבב) היא גם בסיס למאכלי קדרה מזרח תיכוניים כמו סנייה ולקינוחים כמו חלווה.
לטחינה טעם מעודן שמשדרג כמעט כל דבר, כך שאין פלא שהיא אומצה גם על ידי אניני טעם בעולם המערבי ומצאה את דרכה למסעדות העלית.
מישהו פעם אמר, שיש גיל מסוים בו מחליפים את הקטשופ בטחינה.
הגיל שלי הוא בגדר סוד מדינה אבל כבר הרבה שנים שאני מוסיפה טחינה פחות או יותר לכל דבר.
אחרי שדיברנו על טחינה בכללי, אני רוצה להיות יותר ספציפית, כי הטחינה שאנחנו משווקים במסגרת הגינה היא באמת משהו מיוחד – הטחינה האורגנית של תבואות שעשויה מגרעיני סומסום שמגיע מחבל חוברה באתיופיה, הנחשב לסומסום הכי איכותי בעולם.
