בשבוע שעבר עשינו לכם היכרות עם צנון הדייקון שהוא ירק יפני שבישראל נחשב גם אלמוני, גם השבוע הגינה תדבר יפנית והמילה שאנחנו נלמד היום היא: 枝豆 או בתעתיק עברי – אדממה.
משמעות השם: פול גבעול (כי בשווקי המזרח מוכרים את התרמילים כשהם עדיין על הגבעול).
למעשה, מדובר בתרמילים לא בשלים של סויה וזו הזדמנות לדבר קצת על הצמח החשוב הזה, שאמנם אופייני לתרבות הקולינרית של המזרח, אך השימוש שלו בתעשיית המזון כל נפוץ ומגוון, שכמעט כולנו צורכים סויה במידה כזו או אחרת. אז בואו נדבר על סויה.
סויה היא סוג של קטניה, אני כותבת 'סוג', כי ידועים כמה עשרות זנים של סויה. תהליך הביות של 'סויה שעירה', שהיא הזן הנפוץ ביותר בגידול חקלאי התרחש בסין לפני כ-4,000 שנים וממנה היא התפשטה לכל המזרח ולצד האורז הפכה למקור המזון העיקרי בחלק זה של העולם.
חלק ממה שהפך את הסויה לכזה גידול חשוב קשור לערכים התזונתיים שלה יש בה תכולת חלבון גבוהה של 20% (החלבון בסויה הוא 'חלבון מלא', קרי כולל את כל חומצות האמינו הדרושות לנו), 36% שומן ולמעלה מ-40% פחמימות כמו גם ויטמין B, ברזל ומינרלים נוספים.
כלומר, מבחינה תזונתית מדובר בצמח שנותן לנו את כל הבסיס. כבר בימי קדם למדו לעבד אותו ולהפיק ממנו שמן (ושמן הסויה הוא שמן הבישול הנפוץ בעולם),'חלב סויה', חלבון מוצק שאנחנו מכירים בתור טופו, רוטב סויה ומגוון מוצרים מותססים כמו טמפה או משחת מיסו המשמשת בסיס למרק מיסו המפורסם.
זה לא מסתכם בזה, כי ניתן גם לייבש את הסויה לטחון אותה לקמח ולייצר על בסיס חלב הסויה מעדניים טבעוניים וגבינות טבעוניות ועוד ועוד.
אחרי שזה נאמר, לא יוצא לנו הרבה לפגוש סויה טרייה מכלי ראשון, בטח לא בגידול אורגני. באופן קצת מוזר, החלו לגדל סויה מחוץ למזרח, באירופה ואמריקה רק במאה ה-19.
אלינו היא הגיעה באיחור עוד יותר אופנתי וגם זה בזכות שיגעון של חקלאי אחד בשם אליהו נבות, שבשנת 1950 החל לגדל סויה בישראל ואף פיתח מספר זנים ייחודיים שהותאמו במיוחד לאקלים הישראלי. לכן, זן הסויה הנפוץ בישראל נקרא 'נבות'.
כאמור, אדממה היא סויה טרייה שנקטפת בשלב טרום הבשלה כאשר הפולים בתוך התרמיל והם בעלי מרקם עדין.
מה עושים עם זה? לא צריך לעשות עם זה הרבה וזה כל הכיף. צריך לאדות או לחלוט במים רותחים לפזר מלח גס ואז לפרק את התרמילים ופשוט לבלוע את הפולים.
