יש לי ווידוי. היחסים שלי עם הכוסמת הם יחסים מורכבים, למעשה במשך שנים ארוכות הייתי באנטי מוחלט לכוסמת.
הסבתא מהחצי הפולני שלי נהגה לעשות דייסה בלתי אכילה מכוסמת שהיא קראה לה 'קאשה'.
אהבתי את סבתא, אבל את הקאשה שנאתי, והמפגש המוקדם והטראומתי עם הכוסמת, שבשנים שקדמו להגעת העלייה מברית המועצות גם ככה לא היתה נפוצה בישראל, גרם לי להתרחק ולהירתע מהצמח החשוב הזה. אז הנה, קבלו את התיקון שלי.
בשונה מהסברה המקובלת (בה גם אני אחזתי) הכוסמת אינה דגן אלא צמח חד שנתי ממשפחת הארכוביתיים.
חלק מהבלבול נובע מהעובדה שיש סוג דגן בשם כוסמין, שהשימוש בו הפך למאוד פופולרי בשנים האחרונות, והרבה אנשים משוכנעים ש'לחם כוסמין' בעצם עשוי מכוסמת.
אך אין שום קשר או דמיון בין כוסמין לכוסמת. מה שהופך את העניין לעוד יותר מבלבל, זו העובדה שבהחלט ניתן ונהוג לטחון את הכוסמת לקמח (למשל בספרד מכנים קמח כוסמת כ'קמח שחור'), כך שהמחשבה של לחם על בסיס כוסמת אינה כשלעצמה מופרכת.
כאמור, הכוסמת אינה דגן (ספוילר, כשנגיע לשלב 'הערכים התזונתיים' תגלו שהיא הרבה מוצלחת מכל דגן שאתם מכירים), אך ההסתכלות הקולינרית אליה מזכירה את האופן המגוון בו אנו עושים שימוש בדגנים.
במילים אחרות, הפוטנציאל של הכוסמת במטבח רחב הרבה יותר מהדייסה בנוסח ביאליסטוק…
היא נפוצה ומוכרת כמעט בכל העולם ומקושרת להרבה מסורות קולינריות מפוארות.
ברוסיה ומזרח אירופה מכינים ממנה, לצד שלל דייסות מלוחות ומתוקות, את הבליני – הפנקייק הרוסי המפורסם; בחבל ברטאן נהוג להכין מקמח כוסמת חביתיות בשם Galette de sarrasin; באיטליה יש פסטה בשם פיצ'קורי שמבוססת על כוסמת; וגם ביפן יש אטריות כוסמת בשם 'סובה'; יש אפילו בירות שמבוססות על כוסמת מונבטת כתחליף ללתת דגן.
אז מאיפה, בעצם, הגיעה הכוסמת?
ובכן, זני הבר שלה גדלים במזרח אסיה והיא כנראה בויתה לפני אלפי שנים.
ממזרח אסיה עם פלישת העמים הבלתי נפסקת מהערבה האסייתית (הסקיתיים, ההונים, המונגולים, הטטרים והטורקים) לעבר רוסיה, אוקראינה והונגריה של ימנו, הפכה את הכוסמת לחלק מהתפריט האירופאי כבר בשלב מוקדם.
אז למדנו שהכוסמת היא צמח שגרגיריו מאוד שימושיים ומהווים בסיס להמון תוצרים, עכשיו בואו נחפור קצת בערכים התזונתיים שלו, פה הכוסמת מתגלה כסוג של מזון על, נתחיל בכך שהיא עשירה בחלבון, אבל לא בסתם חלבון אלא חלבון מלא, הכולל את כל 8 חומצות האמינו בדומה מחלבון מהחי, וזה עניין נדיר בממלכת הצומח.
זה גם הופך את הכוסמת לפתרון מצוין לטבעונים.
היא גם עשירה במינרליים, ויטמינים, פחמימות מורכבות ויש בה גם תרכובת בשם אינוזיטול שמעודדת ייצור חלב אם אצל נשים מניקות ומסייעת לגוף להתמודד עם מצבים של סכרת.
אחרי שאמרנו מה יש בה שווה לציין לפחות דבר אחד שאין בה ויש במרבית סוגי הדגן – גלוטן.
בכוסמת אין גלוטן בכלל וזה יתרון אדיר לחולי צליאק ולכל מי שרגיש או מעונין להימנע מגלוטן.
כשמדברים על כוסמת צריך לזכור שרוב הכוסמת שמגיעה לשוק מגיעה במצב מיובש אחרי עיבוד כזה או אחר.
הכוסמת שיש לנו, במזווה של הגינה היא כוסמת אחרת, כוסמת ירוקה שמגיעה מגידול אורגני ועברה רק יבוש שמש והיא עשירה יותר בערכים תזונתיים וגם טעימה יותר מאשר זו שמוצאים בשקיות בסופר.
עכשיו, תסלחו לי כי אני צריכה להשלים את התיקון ואני הולכת לעשות מנת צד של כוסמת מטוגנת עם בצל.
