למה הפלפל החריף, בעצם, חריף?
אם זו נשמעת לכם שאלה אידיוטית בנוסח "למה הזברה לובשת פיג'מה?", כדאי שתחשבו שוב. אגב, גם השאלה על הזברה היא ממש לא שאלה אידיוטית ויש לה תשובות טובות, אך לאור העובדה שהבלוג הזה בכל זאת עוסק בפירות וירקות ולא בחיות בר באפריקה, נשאיר אותה כרגע פתוחה.
נחזור לפלפל החריף. כמו שהזכרתי מספר פעמים, צמחים יפתחו תכונות וישמרו אליהם רק כאשר התכונות האלה מייצרות להם יתרון אבולוציוני. אז מה יוצא לפלפל מזה שהוא חריף?
ובכן, החומר הפעיל בפלפל החריף האחראי על הטעם החריף, היא מולקולה בשם קפסאיצין. החריפות שלו מרתיעה יונקים כמו מכרסמים מלאכול את פירותיו (הפלפלים) ובכך להבטיח את קיום הדור הבא של הזרעים.
אך כנראה שיש סיבה נוספת. מסתבר שקפסאיצין ניחן גם בתכונות אנטי בקטריאליות. מוצאו של הפלפל החריף הוא מהאזורים החמים של צפון ומרכז אמריקה. כידוע, אזורים חמים הם כר פורה להתפתחות בקטריות (חיידקים), כך שאפשר לומר שהקפסאיצין מתפקד גם כסוג מערכת חיסונית עבור הפלפל.
אוקי, אבל למה זה מעניין?
זה מעניין משום שהתכונה הזו כנראה היא גם זו שהגדירה את התפוצה שלו בקרב הקולינריה העולמית. הפלפל החריף הוא אחד מצמחי המאכל הראשונים שהגיעו לעולם הישן מאמריקה.
יש דיווחים שהוא הגיע לספרד כבר בסוף המסע הראשון של קולומבוס באמצע המאה ה-16 הוא כבר נפוץ בכל העולם. בכל העולם? זהו, זה לא מדויק.
אם נסתכל על מפת העולם נגלה שמלבד בחלקים מסוימים של ספרד הפלפל החריף (וזה לא כולל פלפל שחור הוא צמח אחר לחלוטין שמקורו בהודו ונפוץ בכל בעולם כבר מימי קדם) כמעט לא נפוץ במערב אירופה ונעדר כליל מצפונה.
מאידך לאורך חופי צפון אפריקה, המזרח התיכון, הודו, אינדונזיה, הפיליפינים, סין, תאילנד ולאורך הערבה האסייתית ממונגוליה ועד הונגריה הוא הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי.
במבט זריז, אפשר לומר שהפלפל החריף השתלב בקולינריה המקומית של ארצות, שבהכללה, ניתן להגדיר 'חמות'. מצד שני ככל שעולים צפונה ומתרחקים מהערבה האסייתית וחופי הים התיכון השימוש בפלפל חריף נעשה נדיר וקשה לפגוש אותו במטבחים מקומיים.
למה בעצם? תשובה אפשרית אחת היא שהוא מתאים יותר לגידול בארצות חמות. זה נכון בגדול, אך אם הצליחו לגדל עגבניות בצפון אירופה, אין שום מניעה לגדל גם פלפלים חריפים.
יתרה מכך. מאחר שפלפל חריף נצרך גם במצב מיובש והפרי שלו יחסית עמיד, אין שום סיבה שהוא לא יהיה נפוץ בצפון אירופה. אחרי הכל הסחר הביא לצפון אירופה הרבה מוצרים ופרודוקטים אחרים, כמו למשל הפלפל השחור שכבר הזכרנו.
הסיבה לכך שהפלפל החריף נפוץ במטבחים של אזורים חמים היא כנראה אחרת. זוכרים שהזכרתי שקפסאיצין הוא בעל תכונות אנטי בקטריאליות?
התכונה הזו, שעוזרת לפלפל להתגונן בפני בקטריות, הופכת גם את המזון שמתובל בו ליותר עמיד בפני בקטריות. לפני המצאת הקירור, תכונה כזו היא מכפיל כוח רציני המאפשר להאריך את חיי המדף של האוכל – אפילו אם רק לכמה שעות או כמה ימים (בהתאם לסוג המאכל).
מנגד, צפון אירופה היא סוג של מקרר גדול. תנאי מזג האוויר מקשים על חלק ניכר מהבקטריות להתפתח במהירות, כך שאין טעם לשרוף את הגרון (ובמקרה של פלפלים חריפים מסוימים גם אזורים אחרים בגוף).
כלומר, בלב החיבה לטעם החריף של המזרח הרחוק והמזרח התיכון (כמו גם בקולינריה המרכז אמריקאית) עומדת סיבה פרקטית. הסיבה הפרקטית יצרה גם תרבות אוכל וטעם נרכש ויש אנשים שממש אוהבים חריפות קיצונית.
זה המקום לציין שקרוב לוודאי שזני הבר המקוריים היו הרבה יותר מתונים מהפלפלים שפוגשים היום. חריפות פלפלים נקבעת לפי מדד שנקרא סולם סקוביל.
יש מאות זנים של פלפל חריף וכחלק מתהליך הביות חלקם מכילים ריכוזי קפסאיצין מטורפים. אנחנו מביאים לכם מיקס של ארבעה זני פלפל הגדלים בערבה ברמות חריפות משתנות.
זה מתחיל עם פלפל חריף סטנדרטי, מזן חלפיניו (שהוא אחד הזנים שבויתו עוד לפני שהאירופאים הגיעו למרכז אמריקה) ונחשב לבעל חריפות בינוני נע בין 2,500 ל-10,000 סקוביל. אך בנוסף תמצאו בארגז גם פלפל מזן אל ניניו שמתאפיין במראה מקומט, פלפל מזן קאיין צהוב – החריפות שלו נעה בין 30,000 ל-50,000 סקוביל והוא כבר חריף מאוד עבור מרבית בני התמותה.
רוצים יותר חריף? אם אתם נועזים במיוחד אז צירפנו לכם גם פלפלים מזן דארק מון. מדובר בפלפל סגול שחור מהמם. לא הצלחתי למצוא את מדד הסקוביל שלו, אך הוא כנראה גבוה מ- 100,000 סקוביל.
המלצה: את הבחורצ'יק הזה תצרכו בזהירות וכשאתם מטפלים בו, תקפידו לשטוף טוב את הידיים ולהרחיק אותם מהעיניים.
