כרובית על מהחלל

פברואר 23, 2019

יש ירקות אורגניים שגורמים לי לתהות. כזו היא הכרובית למשל. אני מסתכלת עליה ומתפעמת – ירק כל כך פשוט, כל כך נחבא (אל העלים…) ובכל זאת יש בה משהו מרתק.

אנחנו מכירים לרוב את הכרוביות הלבנות והצחורות, שמסתתרות תחת עליהן מפני אור השמש, שגורם להן להוריק. כן, ממש כך – הפיגמנט שנמצא בתוך הכרובית גורם לתפרחת שלה להיות רגישה לאור השמש, וכשהיא באה איתו במגע היא מייצרת כלורופיל – ומוריקה.

בני אדם שמבקשים להגן על עורם מפני קרינת השמש מתחמשים בכובע רחב שוליים, מתיישבים להם בצל או מתמרחים בקרם הגנה, ואילו הכרובית, אמצעיה דלים יותר – היא מתכסה לה בעלי הכרוב שלה, מתכרבלת בהם כדי שיגנו עליה מהאור הבוהק, ולפעמים נעזרת גם בחקלאי שיכסה אותה בעלים המקיפים אותה, במקרה שהם לא מכסים אותה כראוי. חוץ מכרוביות לבנות קיימות גם כרוביות צבעוניות מאוד – ירוקות (שנראות כאילו נשלפו הישר מסרט על החלל, או מתמונת פראקטלים גיאומטריים), כתומות וגם סגולות.

הכיסוי הזה בעלים הוא רמז בכיוון קרבת המשפחה שלה אל הכרוב. שניהם מגיעים מאותו המקור, ומי שמכיר את השם באנגלית, Cauliflower, רואה שיש גם כאן רמז עבה, היות ומשמעותו הוא – תפרחת הכרוב. הכרובית היא אכן תפרחת – המוני ניצנים לבנבנים, קטנטנים וצפופים שאנחנו קוטפים מהשדה ומביאים אל שולחננו לפני שהם מספיקים להגיע לתחנה הבאה במחזור הצמיחה שלהם – להפוך לפרחים.

הכרובית, כמו גם הברוקולי, היא צמח אותו אנחנו מגדלים בשביל ניצני הפרחים שלו… במשך שנים רבות מאוד עמלו החקלאים לפתח את הכרובית – אספו זרעים רק מהיבולים שהתפרחות שלהם מצאו חן והיו טעימות, וזרעו אותם לשנה הבאה, ומתוכם אספו רק את הזרעים המרשימים וכך הלאה. להבדיל משיטות מודרניות יותר של יצירת זנים חדשים, שחלקן מתבססות על הקרנת הזרעים מתוך כוונה ליצור בהן מוטציות.

אם להתעמק בגיניאולוגיה של הכרובית, נגלה שחוץ מהכרוב, היא חולקת עץ משפחתי ביחד עם הברוקולי, הקייל ואפילו הקולרבי, שאת כולם פיתוח בסבלנות אין קץ מכרוב הגינה, Brassica oleracea, אביהם הבוטני – שמזכיר במראהו קצת את הקייל. הגרמנים אולי הניחו שלפת וכרוב ביחד יוצרים קולרבי (בגרמנית קול-כרוב רבי –לפת), אבל אנחנו יודעים שהלפת לא קשורה לעניין: היא שייכת למין Brassica Rapa, שכולל גם את הפאק צ'וי ואת הכרוב הסיני. כלומר, הלפת קשורה באופן עקיף, דודנית מקרבה שניה, היות וגם היא וגם הכרוב\כרובית ושאר אחיהם שייכם למשפחה היותר מורחבת – המצליבים, בה נכללת גם הצנונית, הרוקט והחרדליים.

בתור שכזו, היא מכילה לא מעט חומרים שהגוף שלנו ישמח לאמץ: סולפוראפן, שחוץ מהיותו מחזק תפקודים של מערכת חיסונית הקשורים ביכולת שלה להילחם בתאים סרטניים הוא גם נוגד חימצון; אינדול, תרכובת המשפיעה על הורמון האסטרוגן בגוף, ובכך מקטינה את הסיכויים לתחלואה בסרטן השד. למרות שהיא לא כתומה, צהובה, ירוקה או אדומה בדומה לפירות או ירקות אורגניים שאנחנו מזהים כמקור טוב לויטמין סי, בכרובית יש דווקא שפע ממנו, לצד פיטוכימיקלים נוספים מועילים וגם סיבים תזונתיים.

אני מנסה לדמיין מה היתה המחשבה של החקלאים הללו, שגרמה להם להתמיד במשימת פיתוח הכרובית משנה לשנה – האם עד כדי כך נמאס עליהם שם הכרוב, באירופה? (אני מניחה שבעונה הקרה באירופה, שהיא הרבה יותר מרשימה ברמות הקור והשלג שלה מאשר האקלים הים התיכוני הנוח והחביב שאנחנו מכירים, כנראה לא היו לאירופאים מגוון ירקות אורגניים, ובטח לא פירות אורגניים לבחור מהם). מה שהספיקו לגדל בקיץ ולכבוש או לשמר – זה מה שיאכלו בחורף. ואני מניחה שלפעמים המגוון התדרדר ממש, אולי למלאי של נקניק מיובש, תפוחי אדמה וכרוב. הרבה כרוב. וכמה כרוב כבוש, מרק חמיצת כרוב ונניח, כיסוני בצק עם כרוב אפשר לאכול לפני שהרצון לגוון עולה? למרות התמונה החורפית הקודרת, את הכרובית הביאו לעולם כנראה הרומאים, אי שם בין תקופתו של מרקוס קנסוריוס לפליניוס הזקן. בתקופות מאוחרות יותר מופיעים אזכורים של מקור הכרובית בסוריה, בספרד וגם באיטליה.

כמו בכל אופנה סוחפת וטרנד שמתפשט משולחנם של הסלבריטי ומטה, היא מצאה את דרכה אל שולחנו של לואי ה-14 מלך צרפת, ומשם אל הקולינריה הצרפתית הצפון מערבית. מאז ועד היום מבשלים אותה, אופים אותה, וגם – אוכלים אותה טרייה בשלל צורות ומאכלים, כל עוד היא טריה וקריספית. תהנו מהכרובית שלכם…