דברים טובים באים במנות קטנות

דברים טובים באים במנות קטנות, כדי שנעריך אותם ונתייחס אליהם כמו למעדן.

הם מגיעים אלינו לזמן קצר, מזמינים אותנו להינות מהם בצניעות, כמעט בביישנות, מגיחים אל המדפים בלי שנשים לב. אנחנו מגלים אותם כמו מטמון קטן ומשמח, ומיד לוקחים הביתה, לשמח את המטבח שלנו במנות עונתיות, טריות ומיוחדות. כזה הוא האספרגוס. זקוף ודק, ירוק ורענן, מודיע לנו שהאביב כבר כאן והוא מוכן לארח לנו חברה במטבח, ועדיף שנזדרז, כי העונה שלו קצרה.

האספרגוס שייך, ובכן, למשפחת האספרטיים. הוא אוהב מזג אוויר חמים, אדמה חולית ורכה ומים – ולכן מוצאים אותו על גדות נחלים באירופה לרוב. גם בארץ הוא גדל בר, ומי שיוצא לטייל יכול למצוא גבעולים דקיקים וארוכים מציצים אליו מתוך סבך הצמחייה. האספרגוס ממחיש את המשפט "יהיו מזונותיך לתרופותיך" – היות ומעבר לעובדה שהוא בעל טעם עדין (ויש שיאמרו אפילו אנין), ומשתלב נהדר במגוון מאכלים ותבשילים, הוא מכיל גם מגוון רחב של חומרים שהגוף שלנו שמח לקבל, חלקם די ייחודיים לו.

הראשונים שהעלו על הכתב את הסגולות הרפואיות שקשורות באספרגוס היו היוונים והרומאים, שמצאו אותו טוב כתרופה משתנת, משלשלת – ודיוסקורידס אף טען שבכוחו לרפא צהבת. כראוי לאובייקטים חשובים בתקופות ההן האספרגוס הועלה על נס גם ביצירות אמנות ותרבות – בציורי קיר ופסיפסים. אמנם גם בתלמוד מוזכר האספרגוס, שהוא "יפה ללב וטוב לעיניים" (מסכת ברכות נא, ע"א) אבל במקרה הזה בהחלט יכול להיות שהכוונה היא למנה מסוימת אחרת.

במהלך המאות האספרגוס התפשט גם לאלג'יר, אפריקה ואירופה. בעיירה שווצינגן שבגרמניה, שזכתה לכינוי "בירת האספרגוס העולמית", נוהגים לחגוג את "חג האספרגוס" מדי אביב, ומנה אירופאית מסורתית-טיפוסית היא גבעולי אספרגוס צעיר שמוגשים עם תפוחי אדמה וקותלי חזיר. בימינו מגישים אותו כתוספת מפנקת ומפוארת לריזוטו, תפוחי אדמה וגם לכשעצמו, מוקפץ מעט ומתובל, בשולחן החג.

 בזרעיו נעשה שימוש כתחליף לקפה, והוא נחשב למעדן קולינרי אהוב. שלושת הזנים העיקריים של האספרגוס שמגדלים לצרכי מאכל (בהשוואה לסוגים אחרים שגדלים בר, או שמגדלים לצרכי נוי) נבדלים ביניהם בצבע: ישנו האספרגוס הלבן, הסגול והירוק. השניים האחרונים נבדלים זה מזה בשיטת הגידול: בעוד שהאספרגוס הלבן "זוכה" לטיפול קפדני יותר בצורת הערמת רגבי קרקע על הגבעול הגדל והמבצבץ מתוך האדמה, הירוק אינו זוכה להגנה מקרני השמש ולכן "משתזף" לו כמו כל גבעול רגיל אחר ומקבל את הצבע הירוק האופייני, והראש שלו נראה מעט יותר פתוח (בגלל השפעת האור) בהשוואה לאספרגוס הלבן. גם אחרי הקטיף האספרגוס דורש טיפול זהיר ותשומת לב מרובה – הוא לא אוהב תנאי קירור או חום קיצוניים, וכדאי לשמור אותו כמו פרח – בכוס עם מים.

 בדומה לארטישוק הירושלמי ולעולש, האספרגוס מכיל אינולין שהיא פחמימה פרוביוטית – היא אינה מתפרקת בתהליכי העיכול ולכן מצליחה לשמור על צורתה עד לשלב בו היא מגיעה למעי הגס, שם היא משמשת מצע גידול נהדר לחיידקים פרוביוטיים שעוזרים לעיכול ומונעים סרטן. הוא גם מכיל כמויות גדולות של ויטמין K הלא נפוץ, וצריכה שלו עוזרת לשמור על בריאות רקמת העצם ומניעת דלקות פרקים. הסיבים שבו מסייעים לפעילות עיכול תקינה ושמירה על משקל תקין (הוא נחשב ל"דיאטטי" – היות ותכולת השומן והקלוריות בו נמוכה וכמות הסיבים גבוהה). מעבר לאלו, הוא מכיל ויטמינים מקבוצה B, אשלגן,  נוגדי חמצון, ואת חומצת האמינו הקרויה על שמו – אספרגין, אשר יש הטוענים שהיא מונעת לוקמיה.

קחו לכם אגודה של אספרגוס ירקרק טרי ופריך, טפלו בו בעדינות, ותהנו ממנו כל עוד הוא כאן (הוא גם תוספת נפלאה לשולחן חג הפסח המתקרב…)

לבריאות!

שלכם,

צוות הגינה

 

צפי לסלים השבוע:

צפוי לנו בסלי הירקות האורגניים (טיוטה בלבד):

מלפפונים

עגבניות

חסה

תפוחי אדמה

קולרבי

כרוב

מנגולד

פטרוזיליה

קייל

 

בסלי הירקות האורגניים הגדולים גם:

בטטות

כוסברה

לפת

 

בסלי הפירות האורגניים:

תפוזים

בננות

פומלית

 

 

בסלי הפירות האורגניים הגדולים גם:

קלמנטינות

אשכולית אדומה