בצל

ינואר 26, 2020

אני חושבת שיש ירקות שאנחנו לא ממש מתייחסים אליהם ברצינות.

הם לא ממש ירק בפני עצמו, הם תוספת שגרתית למאכלים, תבשילים וסלטים. אנחנו קונים אותם כדי שיהיו בבית, כרכיב שכיח שאין לו תועלת בפני עצמו. מתייחסים אליהם כמובן מאליו, כירקות "על הדרך". כמו הצ'יפס לצד הפיתה עם הפלאפל. אולי כמו האורז שלצד המנה העיקרית (למרות שכמובן יש מקומות ויש ארוחות שבהן האורז הוא-הוא המנה העיקרית). כזה הוא הבצל – מתי בפעם האחרונה חשבתם "מממ… ממש מתחשק לי לאכול בצל"? שממש התחשק לכם לתת לו תשומת לב כרכיב עיקרי במנה. אולי הוא מקבל כמה דקות תהילה בצלוחית שמגיעה עם החמוצים לצד החומוס, לפני שמגיע החומוס עצמו, בדרך כלל. אז נטעם מהפלחים הלבנים שנמצאים מולנו, אולי נקטר כמה הם חריפים , אולי נופתע עד כמה הם מתוקים – ונשכח מהם כמעט לחלוטין כשתגיע המנה העיקרית. היום נקדיש קצת יותר תשומת לב לבצל – וקווים לדמותו.

הנרקיסים פורחים עכשיו בשפע בסביבה, וסביבת ירושלים בורכה בהם במיוחד. הבצל שייך גם הוא למשפחה הריחנית הזו – ירק מסוג "שום", ותרגום שמו מלטינית הוא "שום נבוב". לזנים שונים של בצל יש צבעים שונים – לבן, צהוב או סגול. הבצל הירוק הוא בעצם אחד מהבצלים שהוזכרו קודם, שהצמיח עלים ירוקים ורעננים. בדרך כלל הבצל הסגול מעט יותר מתקתק בטעמו מאשר הלבן, ולכן מתאים יותר למנות בהן מחפשים להדגיש את הטעם ה"בצלי" – בסלט חי, בסביצ'ה, או מטוגן-מתקתק לפשטידות.

כמות הדמעות שמזיל חותך הבצל (וסובביו) לא תלוי דווקא בזן, אלא בהרכב התאים של הבצל אותו אתם מחזיקים ביד: בתוך כל תא של בצל ישנם שני חלקים, כאשר האחד מכיל אנזימים והשני סולפידים. כאשר חותכים (או נותנים ביס) את הבצל, נפצעים התאים, שני החומרים מתערבבים ויוצרים תגובה כימית שבסופה נוצר גז שמגרה את העיניים, גורם לתחושת צריבה ודמע. יצא לי לשמוע שפע של טיפים ומיתוסים על הדרך הטובה ביותר לצמצם את נהר הדמעות בזמן חיתוך בצל – להניח פיסת קליפת בצל מאחורי האוזן, ללעוס מסטיק, לשטוף את הסכין… מה שהיה פרקטי עד עכשיו הוא להשתמש בסכין חדה (כי היא פוצעת פחות תאים בזמן חיתוך), ללבוש משקפי מגן (של הבריכה, לא של הריתוך). הציעו לי גם להניח נר דולק ליד משטח החיתוך (אולי בגלל שהחומר הגזי יתפרק ליד הלהבה?) אותו טרם ניסיתי, הסקרנים מבינכם מוזמנים לנסות ולדווח.

הבצל מדגים בצורה נפלאה עד כמה המערכת האקולוגית תלויה בגורמיה השונים: הבצל מגיב לאור, כלומר למספר שעות היום ביממה, ולטמפרטורה. זנים שונים יעדיפו תנאים שונים (אין דין זן אירופאי כדין העדפותיו של זן ישראלי), אבל באופן כללי – ככל שיש יותר שעות אור כאשר הבצל גדל, כך עוברים יותר חומרי מזון מהעלים בהם מתרחשת הפוטוסינתזה, אל בסיסי העלים, והתעבות שלהם – ה"התבצלות". ככל שמשך האור קצר יותר, כך ישקיע הבצל יותר בשפע נוף העלים שלו. זני "יום קצר" צריכים כ-10 שעות על מנת להתבצל, לעומת 12-13 שעות עבור זני יום "ארוך".

הבצל תורבת אי-שם באיזור אסיה, לפני כ-7000 שנה. הוא מוזכר בתנ"ך כאשר בני ישראל מתגעגעים לשפע הקולינרי שהיה להם במצרים, רגע לפני שארזו פקלאות וברחו למדבר (מה שנקרא, זכרון סלקטיבי): "זָכַרְנוּ, אֶת-הַדָּגָה, אֲשֶׁר-נֹאכַל בְּמִצְרַיִם, חִנָּם; אֵת הַקִּשֻּׁאִים, וְאֵת הָאֲבַטִּחִים, וְאֶת-הֶחָצִיר וְאֶת-הַבְּצָלִים, וְאֶת-הַשּׁוּמִים". שום ובצל הם רכיבים חשובים עד היום במטבחים של עמים ותרבויות רבות, במיוחד אלו שאין להן אנטיביוטיקה בהישג יד, והם צריכים (או מעדיפים) להסתמך על המזון שהם אוכלים שיכיל חומרים שנלחמים בזיהומים ומונעים דלקות. כנראה בגלל הזמינות שלו, הרופאים העתיקים מצאו לו שפע שימושים: לטיפול בטחורים ושלשולים, לזירוז הווסת, שיפור הזיכרון והתיאבון… הטיפ שאני מכירה מבחינת שימוש בבצל הוא שכדאי להניח אותו ליד המיטה של מי שמשתעל – עוזר לפתוח את דרכי האוויר, במיוחד כשיש שיעול "רטוב".