ואין שום קשר לארטישוק

נובמבר 21, 2020

זה ג'ינג'ר? זה תפוח אדמה מפותל? זה ארטישוק ירושלמי!

מבין כל הפקעות עם השם המטעה, הארטישוק הירושלמי כנראה זוכה בתחרות "השם המבלבל", היות והוא לא קרוב משפחה בשום דרך של הארטישוק, ואין למוצא שלו שום קשר לעיר הקודש.

בתור הפתעת בונוס, הוא בכלל פקעת של חמנייה. מבחינה טכנית (ובוטנית) הוא כמובן צמח עשבוני רב שנתי ממשפחת המורכבים, אבל שום דבר בהגדרה היבשה הזו לא רומז על כך שמדובר בעצם בפקעת עם טעם עדין ומיוחד, קליל ואגוזי – שמזכיר קצת ארטישוק (לי זה מזכיר שילוב של 70% ארטישוק, 20% תפוח אדמה, כנראה בגלל המרקם, ועוד 10% של משהו אגוזי, אולי ערמונים או כמהין. נשמע טעים?).

הוא נפוץ מאוד בצפון אפריקה ואהוד מאוד על המטבח המרוקאי, שדרכו הגיע גם לארץ.

הארטישוק הירושלמי, או ה"בטטה קסביה" בפי המרוקאים (או ה"טרטופה" בפי יוצאי מצרים, או ה "דומלאן" בפי יוצאי טורקיה) גודל על ידי האינדיאנים באמריקה, לפני שהגיע האדם הלבן לקלקל את החגיגה.

הפקעת מכילה המון מים (78%!) וגם פחמימות, ויטמין A, ויטמין C, ויטמינים מקבוצה B, ברזל, סידן, מגנזים זרחן, אשלגן בכמות גדולה, וגם קצת סיבים תזונתיים.היות והארטישוק אוגר אינולין ולא עמילן, הוא בעל ערך גליקמי נמוך מתפו"א.

כל הטוב הזה צריך להגיע עם אזהרה בעלי קיבה רגישה, ולאלו שלא מנוסים באכילת ארטישוקים ירושלמים – להתחיל בכמויות קטנות. אחרת התוצאה עלולה להיות… קצת גזים.

העונה של הארטישוק הירושלמי קצרה, והאפשרויות מה לעשות איתו במטבח מרובות. אם גם אתם בחרתם לעצמכם פקעת עסיסית, הבאתם אותה הביתה והיא מונחת לה גלמודה על השיש במטבח עד שתחליטו מה הכי כדאי להכין איתה, יש כמה אפשרויות.

ראשית, תחליטו אם מתחשק לכם אוכל נא (או בשמו האחר – סלט) או מבושל (חורף בחוץ, מתחשק לפעמים משהו חם). בגזרת הסלטים, ארטישוק ירושלמי משתלב טוב עם תפוח ירקרק וחמוץ, ואת שניהם עוטפים ברוטב על בסיס חומץ ודבש (כף וחצי דבש, עם 4 כפות חומץ בן יין אדום, וגם שליש כוס שמן זית. מערבבים היטב ושופכים על 2 תפוחים וחצי קילו של ארטישוק שחתכתם לז'וליינים, או העברתם במעבד מזון כדי לקבל שערות דקיקות).

מעדיפים את הארטישוק הירושלמי שלכם חם בצלחת? בסדר גמור. בתור התחלה אפשר להכין ממנו מתכון פשוט מאוד : "ארטישוק קונפי" – מקלפים, חותכים ומבשלים בסיר עם זמן זית (אפשר להוסיף גם מים רותחים) עד שהפקעת רכה מאוד.

הופכים לממרח ומתבלים (אפשר עם קצת מלח, צ'ילי נותן תוספת טעם מעניינת) ומתקבלת תוספת טעימה ומעניינת ללחם. עוד אפשרות לתוספת חמה היא להכין תבשיל ארטישוק ירושלמי עם חלב קוקוס: מטגנים שן שום קצוצה במחבת עם קצת חמאה (או שמן), מוסיפים טבעות של ארטישוק ירושלמי קלוף וקצוץ ואחרי מספר דקות גם שופכים פנימה פחית של חלב קוקוס. מתבלים (מלח, פלפל – ואם יש בבית, כדאי מאוד להוסיף טיפונת זעפרן) – ובתאבון!