הידעתם שבארצות הברית עגבניה מוגדרת על פי חוק כ'ירק', למרות שמבחינה בוטנית מדובר בדוגמה קלאסית ל'פרי'.
הסיבה לסטייה הזו היא היסטורית ונועדה בשעתו להגן על מגדלי העגבניות במדינה.
איך הגדרה כזו סייעה למגדלים?
ובכן, בסוף המאה ה-19 פירות היו פטורים ממס על יבוא בעוד על יבוא ירקות נגבה מס וכך קוטלגה העגבנייה כירק. בתכלס, מבחינת הקונטקסט הקולינרי העגבנייה היא אדן חשוב במחלקת הירקות, למרות שהיא פרי לכל דבר ועניין.
מי שעוקב אחר הבלוג הזה, יודע שרוב הקונטקסט הקולינרי המפואר של העגבניה במטבחים שהפכו אותה לשם דבר כמו המטבח האיטלקי, המטבח הצרפתי, המטבח הטורקי או המטבח הצפון אפריקאי, הוא יחסית חדש.
לפני אמצע המאה ה-16 אף אחד לא ראה עגבניה באירופה, אסיה או צפון אפריקה וגם כאשר העגבניה הובאה על ידי הספרדים לאירופה רוב האנשים לא רצו להתקרב אליה ולקח זמן רב עד שהיא אומצה.
למשל, האזכור הראשון לרוטב עגבניות במטבח האיטלקי, מגיע ב-1692 ומי שעשה אותו היה בכלל שף ספרדי בשירות מלך נאפולי. האזכור הראשון לשידוך הקלאסי, הכל כך בסיסי, בין פסטה לרוטב עגבניות, מה שנקרא: 'פסטה פומודורו', מופיע לראשונה רק בספר מתכונים שפורסם בשנת 1790.
אפרופו, השם 'פומודורו' (pomo d'oro), השם בו העגבנייה ידועה עד היום. הפירוש המילולי של השם הוא 'תפוח זהב'. מאיפה לעזאזל העגבניה האדומה קיבלה את השם הזה? זה מקום טוב להתחיל לחשוד וזמן להציג את השאלה? האם העגבנייה נולדה אדומה? התשובה כמו שהבנתם, היא לא ממש ואפשר אפילו לטעון – ממש לא.
זן הבר של העגבניה שאותו ניתן עדיין לפגוש במרכז אמריקה אינו אדום, אלא מפיק פרי צהוב ירקרק קטן ותפל.
כמובן, כשהספרדים הגיעו לדרום אמריקה, זה היה מאות שנים שנים אחרי שהעגבנייה תורבתה והתושבים המקומיים גדלו כמה וכמה זנים, חלקם כנראה היו של עגבניות אדומות, רובם כנראה היו בגוון צהבהב וזה גם הזן הראשון שהספרדים הביאו לאירופה.
מכיוון שהפרי הצהוב והקטן דמה באופן מחשיד לפירות של צמח רעיל שנפוץ באירופה בשם בלה דונה.
בכל אופן, המראה העגול והצהוב הקנה לעגבנייה את השם פומודורו (תפוח זהב). מתי היא הפכה אדומה? קשה לדעת, וכאמור זנים אדומים כבר הסתובבו ולאט לאט הצבע האדום נהיה פופולרי והזנים הצהובים נעלמו.
אז בואו נקדיש כמה מילים לצבע האדום, מאיפה הוא מגיע? בעיקר מפיגמנט שנקרא ליקופן. כאמור, כנראה הזנים האדומים הראשונים תורבתו כבר באמריקה וצמחים בעלי מוטציה של ייצור ליקופן מוגדר טופחו בתהליך של ברירה.
ליקופן הוא נוגד חמצון בעל סגולות רפואיות יוצאות דופן ונחשב בריא ללב ולמערכת הדם, לשמירה על העור (הוא מספק הגנה מפני קרינת UV ולכן מאוד פופולרי גם בתעשיית הקוסמטיקה) ויש הנחה שהוא גם נוגד סרטן טבעי.
סגולות אלו של ליקופן הביאו לכך שבעשורים האחרונים פותחו זני עגבנייה עם עודף ליקופן, התוצאה היא עגבניות השרי הכהות בעלות גוון שנע בין הסגול לשחור. אך לצד זה, הביקוש לגיוון בזני עגבנית הביא בשנים האחרונות לפיתוח נוסף שעשה את הדרך ההפוכה – עגבניות שרי צהובות, שבהרבה מובנים כנראה דומות יותר לעגבניות הראשונות שחצו את האוקינוס האטלנטי מאמריקה לאירופה ועד היום מהדהדות בשם 'פומודורו'.
כשזה מגיע לעגבניות אני אוהבת לגוון, לערבב בסלט אדומות, שחורות וצהובות. בגינה אנחנו משתדלים שתמיד יהיו לנו כמה זנים של עגבניות, כך שהשבוע תוכלו לפגוש לצד עגבניות אדומות נפלאות מזן מגי ועגבניות שרי קלאסיות, גם עגבניות ליקופן סגולות שחורות ועגבניות צהובות נפלאות שמגיעות אלינו ממגדל אורגני בערבה.
