יש גם שורשים אקזוטיים.

נובמבר 7, 2020

בפעם הקודמת כתבתי על ירקות שורש – והפעם אני רוצה להוסיף עוד אורחת לרשימה: הקסאבה.

ירקות שורש הם אורחים קרואים ונהדרים בעונת החורף: טעימים לאחר צליה קצרה בתנור, מלאי פחמימות מחממות וטובות ומשמחים את הבטן. נוסף על ירקות השורש היותר מוכרים, יש גם יותר אקזוטיים – כמו הקסאבה, או המניהוט, או המניאוקה.

הקסאבה היא השורש של שיח רב שנתי שגדל בעיקר באיזורים טרופיים וסאב טרופיים (עיקר הגידול המסחרי נעשה היום באפריקה).

השיח עצמו מגיע לגובה של מטר עד שלושה, העלים מזכירים בצורתם את עלי הקנאביס, והשורשים שלו, כמו ירקות שורש אחרים מצטיינים באגירת עמילנים. אמנם בארץ פחות מכירים את הקסאבה, אבל באיזורים טרופיים היא נחשבת למקור הפחמימות השלישי בגודלו (אחרי אורז ותירס).

מקור השם של הקסאבה, או המניאוקה בשפתם של האינדיאנים שחיו פעם באיזורי ברזיל שבהם היא גדלה קשור לאגדה מקומית.

האגדה מספרת כי מקור הצמח הוא בדמעות בתו של ראש השבט המקומי – שנשלחה לחיות בבקתה מבודדת לאחר שהרתה לאב לא ידוע. בתום ההריון המסתורי ילדה בת הצ'יף תינוקת חמודה ששמה מאני, אך זו נפטרה באופן מסתורי לא פחות כשהגיעה לשנתה השלישית.

האם המתאבלת והבוכיה ראתה שיח שצמח ממקום קבורתה של הילדה, בעל שורש מחודד ולבן, וקראה לו "הבית של מאני" – מאני-אוקה. גם פירוש המילה "קרן לבנה" בשפתם הוא "מאניאוקה". השם "קסאבה" עבר נדודים דרך שפתם של ילידי האיים הקריביים, שראו ללחם שנאפה מקמח המנאיוקה "קסאבה". ממנו התגלגל השם לספרדית, ומשם לאנגלית ולעברית. אם תרצו לקרוא לצמח הזה בשמו המהודר והתקני, הרי שתצטרכו לבקש בחנות את "מניהוט הפקעים".

הקסאבה ביתה על ידי בני האדם לפני אלפי שנים – שרידים מאתרים ארכיאולוגיים מאיזור אמריקה התיכונה והדרומית מצביעים על כך. באיזורים האלו הקסאבההיתה מקור מזון עיקרי, בתקופה שלפני הכיבוש הספרדי. הקסאבה מתאים במיוחד להיות מזון בסיסי שאפשר לסמוך עליו, היות והוא צמח שורד: מסכים לצמוח בקרקע דלה מאוד שדגנים אחרים יסרבו לגדול בה, ואפילו בתנאי בצורת. גורם אחד שהקסאבה לא תוותר עליו, עם זאת, הוא כמות החום הזמין – פחות משמונה חודשים חמים בשנה יורידו את כמות היבול, וטמפרטורת קפאון עלולה לחסל אותו לגמרי.

שורש הקסאבה, נוסף על היותו עשיר מאוד בעמילן (הוא בראש רשימת הגידולים ביכולת לספק את מקסימום כמות האנרגיה ממזון ליום יחסית לשטח הגידול שהוא דורש), מכיל כמויות גדולות של סידן, ויטמין סי וזרחן.

לשורש המבושל טעם עדין, והוא יכול להוות תחליף (בטעם ובכמות הפחמימות) לתפוח אדמה וגם תחליף לקמח לסובלים מרגישות לגלוטן.

מה עוד עושים ממנו? פרוסות מאודות ומטוגנות בשמן עמוק יכולות להוות תחליף לצ'יפס; מכינים ממנו כופתאות, מרקים וגם פירה; מהקמח – מכינים את הטפיוקה (שהיא קינוח טעים ביותר ומומלץ, במיוחד עכשיו בתקופת הגויאבה, ועם רוטב של קרם קוקוס עשיר).

בארצות המוצא שלו נוהגים להכין ממנו גם רוטב חריף עם עגבניות וצ'ילי, בתוספת גבינה ותירס מיובש; בתור מסמיך במרק דגים ועוף, וגם עושים מהקמח שלו לחמניות (מוסיפים לו חלב, חמאה, ביצים וגבינה).

אם מתחשק לכם לטעום קסאבה אורגנית וליצור לכם הרפתקה קולינארית משלכם – היא הגיעה לחנות ותישאר אתינו תקופה קצרה בלבד (העונה שלה היא כשלושה שבועות, וכאמור היא לא חובבת חורף).

שלכם,

צוות הגינה

צפי לסלים השבוע: