השבוע עקבתי אחרי פעילות מטוסי הכיבוי באיזור.
למרות האיסור להדליק מדורות בל"ג בעומר שחלף ועבר, מדרום ומצפון להרי ירושלים חגגו הדליקות – עשרות צוותי כיבוי ובהם מאות כבאים עבדו קשה כדי למנוע התפשטות של הלהבות, אנשים פונו מחייהם ומבתיהם שעלו באש. ריח של שרוף היה באוויר. הסתכלתי על החורש שנמצא ליד הבית שלי (שידע גם הוא קרבה לשריפות של קיץ) וחשבתי על הדרך שבה הכל קשור בעולם הצומח והחי.
עשבים גדלים בעונה הגשומה (אמן שיהיו עונות גשומות לרוב), ובאין דורש – מתייבשים והופכים את החורש לפגיע יותר לשריפות. ומי יכול להיות קהל יעד טוב לבאר צמחיה כזו? מלחכי העשב כמובן. זה בריא לעיזים שיוצאות לטיול מרעה טוב, מחלצות עצמות ואוכלות אוכל עונתי, אורגני, מגוון וטבעי, וטוב לחורש, שסכנת השריפה שמרחפת על ראשו מצטמצמת – טיפול מניעתי במיטבו. כמה נפלא זה יהיה אם חוות קטנות יקבלו עידוד כלכלי להחזיק עדרי עיזים, ולרעות אותם במקומות מועדים – חקלאות ברת קיימא במיטבה.
שבועות בא עלינו לטובה, ואיתו תשומת הלב למוצרי חלב וגבינות. בשבועות האחרונים יש לנו דייר חדש בחנות – מקרר קטן וביישן, שנחבא בין מדפי הסילאן וסירופ האגבה למדפי הקטניות והחלב-ללא-חלב ("חלב" שקדים, שיבולת שועל ודומיהם).
רזה וחטוב הוא ניצב בפינה, ומכיל מלאי שלם של דברים טעימים שמעדיפים קרירות: פירות רגישים כמו דובדבנים, תות עץ ופטל, עשב חיטה (מי שאוהב לטחון את הירוק-ירוק הזה בבית ולשתות אותו להמרצת היום – מוזמן להתכבד…), וגם מגוון של גבינות עיזים אורגניות מעולות, שמספק לנו משק גלילי.
המשק נמצא באבירים, והעיזים שבו רועות חלק מהשנה במרעה טבעי, ובחלקה האחר – נהנות לשבת בדיר ולהסתכל החוצה אל הגשם. החלב משמש להכנת יוגורט וגבינות – והגבינות שלהם פשוט נהדרות! הגבינה האהובה עלי היא הצ'רקסית – היא מגיעה במידת המליחות הנכונה, בתיבול עדין, היא לא קשה מדי וגם לא מתפוררת… בקיצור, בדיוק השילוב הנכון של מרקמים וטעמים.
למחלבה מגוון רחב של גבינות, מהן רכות יותר ומהן קשות. לנו במקרר יש לאבנה, גבינת עיזים למריחה וגם גבינה צ'רקסית.
אם תיסעו צפונה ותבקרו במחלבה, תוכלו למצוא בה גם גבינת תום (ישנה בגרסת תום זעתר ותום מרווה, בינתיים לא הבאנו אלינו לחנות), שהיא גבינה קלאסית בסגנון צרפתי. היא קשה למדי, וניחוח האגוזים שלה הופך אותה למלווה טוב לארוחות שכוללות יין (וגם לגבינה ממכרת במיוחד). גבינת הקממבר, שהיא גבינת עובש לבן בשלה, מביאה איתה טעם קטיפתי מיוחד, ורכות שמתעצמת ככל שמתקדמים לכיוון מרכז הכיכר – הניחוחות והטעם שלה עדינים, ומאפשרים לשלב אותה גם עם כוס יין לבן טוב, וגם כתוספת משדרגת לארוחת הבוקר.
בחווה מייצרים גם גבינת מורביה, ברי, גבינת ולנסי (עטופה באפר צמחי!), גבינת סנט מור, בורדו (מבחוץ היא נראית אדומה-סגולה, היות והיא עוברת טיפול ביין אדום. סוג הגבינות הקשות שטעמן מעמיק ומשתבח עם הזמן) – וגם גבינת פיקורינו וגאודה.
איך שומרים על הגבינות במקרר? לאחר הפתיחה, צריך לאפשר לגבינה לנשום, אבל לא להתייבש (וגם לא להחליף ארומות עם שאר המצרכים במקרר(. לכן, כדאי לעטוף בשכבה נושמת כמו נייר אפיה, ולהניח בקופסא סגורה, או לעטוף בנייר כסף (אפשר, למי שמעדיף, גם ניילון נצמד – רק לא במגע עם הגבינה עצמה, היות ועיטוף שכזה עלול להעביר אליה את טעמי הניילון, לא לאפשר לה לפלוט גזים כמו שצריך, וגם מעודד היווצרות פטריות ועובש).
לבריאות!
שלכם,
צוות הגינה
צפי לסלים השבוע:
צפוי לנו בסלי הירקות האורגניים (טיוטה בלבד):
חסה
עגבניות
מלפפונים
תפוחי אדמה
סלקים
קישואים
פטרוזיליה
כרישה
כרוב
בסלי הירקות האורגניים הגדולים גם:
דלעת
כוסברה
קולורבי
בסלי הפירות האורגניים:
מלון
אשכולית
בננה
בסלי הפירות האורגניים הגדולים גם:
פומלית
מישמש
