יש משהו מסתורי בארטישוק הירושלמי, זה מתחיל כבר מהשם (ואגב, זה לא השם הרשמי ועוד נגיע לזה), השם מרמז על ירק ממוצא מקומי. אז לא ארטישוק ירושלמי אינו באמת ירושלמי ולמעשה הוא בכלל לא ארטישוק, למרות שיש דמיון מסוים בטעם (ומכאן 'ארטישוק) וגם לזה אני אגיע.
ובכן, הארטישוק הירושלמי, הוא למעשה עשב רב שנתי ממשפחת המורכבים והוא בכלל מגיע מצפון אמריקה, בני אדם אמנם בייתו אותו ומגדלים אותו כבר מאות שנים, אך בני האדם האלה היו הילידים שחיו בעמק המיסיסיפי (מי שמאוחר יותר כונו על ידינו 'אינדיאנים'). לעולם הישן הוא היגר רק במאה ה-17.
במילים אחרות יש להניח שלפני המאה ה-18 אף אחד בירושלים לא הכיר את הפקעת הזו. בשונה מתפוח האדמה שלמרות שגם הוא מגיע מאמריקה, הארטישוק הירושלמי לא הפך לפקעת שהשתלטה על התפריט והכלכלה והוא נקלט בעיקר במטבחים ים תיכוניים כמו המטבח האיטלקי, המטבח הטורקי והמטבח הצפון אפריקאי (יוצאי צפון אפריקה מכירים את הפקעת הזו בשם קסביה).
אז מאיפה מגיע השם 'ארטישוק ירושלמי'? ובכן זה תרגום של האיטלקי. ולמה האיטלקים החליטו לקרוא לפקעת הזו ככה? ובכן, ארטישוק בגלל שהוא מזכיר בטעמו את טעם הארטישוק, שהוא חלק מהמטבח האיטלקי עוד מהתקופה הרומית.
למרות, שהארטישוק המקורי מגיע מדרום אירופה והחלק האכיל בו הוא הפרח ולא פקעת שצומחת מתחת לאדמה, אז מבחינה בוטנית הם סוג של קרובי משפחה ושייכים למשפחת המורכבים, משפחה שמתאפיינת בפרחים מרובי עלי כותרת, כמו למשל החמנית שפרחיה מזכירים מאוד את הפרחים של הארטישוק הירושלמי.
אתם בטח תוהים איך ירושלים השתרבבה לסיפור? סבלנות. יש אמונה עממית רווחת שהפקעת מכונה ככה בגלל צורתה המשונה שיש המדמים אותה לחורבות ישנות ומתישהו מישהו באיטליה (שהייתה ועודנה אזור מאוד דתי וקתולי) מישהו החליט שהצורה הזו מזכירה את הריסות ירושלים. אז ככה, הסיפור הזה לא נכון.
זוכרים שהזכרתי שהפרח של הצמח הזה מזכיר בצורתו את פרח החמנית כמו גם פרחים אחרים ממשפחת המורכבים? איטלקים שהגיעו לצפון אמריקה זיהו את הדמיון ולכן התחילו לקרוא לצמח Girasole, שהוא השם האיטלקי לחמנית, משם השם נדד לאנגלית שמרו על המצלול אך הפכו אותו ל-Jerusalem כי זה נשמע להם דומה ועשה להם יותר שכל.
מה שיפה זה שהשיבוש חזר לאיטלקית והשם התקבע ומשם הכינוי התקבע. אגב, זה לא השם העברי התקני, השם הרשמי הוא 'חמנית הפקעות', כן מאותה קרבה לחמנית ומשפחת המורכבים. טוב, אחרי שבזבזתי את רוב הטור על תולדות השם, בואו נדבר קצת על הפקעת הזו ועל הסיבה שאני כל כך אוהבת אותה.
כמו פקעות אחרות, גם הארטישוק הירושלמי מכילה כמות גדולה של סוכרים מורכבים (פחמימות); אך בעוד בתפוח האדמה והבטטה עיקר הפחמימות הם עמילנים, בארטישוק הירושלמי הסוכרים המורכבים הם מולקולה שונה שנקראת אינולין.
למה זה חשוב? כי היא מתנהגת אחרת ויש לה טעמים אחרים. ספויילר: גם בארטישוק המקורי תמצאו אינולין וזה כנראה מסביר את הדמיון בטעם. השוני מעמילן מתבטא בעובדה שזו פחמימה יותר נוחה לפירוק ולכן נחשבת כממריצה למערכת העיכול, אבל אני אוהבת את הפקעת הזו בגלל הטעם שלה שלא דומה לטעם של אף פקעת אחרת ושיש בו ריבוד וגיוון שאין בבטטה או תפוח אדמה.
מה אני עושה איתו? ובכן, לרגל מופע הפרידה המאוחר של החורף השנה, אני אלך על מרק ארטישוק ירושלמי מוקרם, אבל הפקעת הזו נהדרת גם כצלי בתנור, כבסיס למילוי כיסונים או כתחליף לפירה תפוחי אדמה בטעם אגוזי ארטישוקי עשיר.
